Sider

mandag den 29. december 2008

Midtown windows

An evening foray out of our East Village home base, braving the crowds on 5th Ave, catching the wild windows at Bergdorff's. Would have loved to have created one of those!
Crazy animals, swimming fish and decorated cupcakes, charlottes and wedding cakes.
Loving the Obama effect with brown models at posh Fendi's. Stock up, girls.

søndag den 28. december 2008

Octopus agrodolce

My high quality midwife sister catches homebirthed babies in NYC, leaving a trail of touched, happy parents around town. One of them is a chef at Aliseo, a great little Italian restaurant in Brooklyn.
We dropped in after an afternoon of checking out Dumbo, trendy area under the Manhatten Bridge. Home of the River Cafe, too. The salt spray from Olafur Eliassons waterfall installation under the bridge has seemingly killed a lot of the Cafe's plants. Oops. Would have liked to see it, though.
At Aliseo we had real food and good wine with roots in Le Marche. Part of this trip is about Food Agency inspiration, this is definitely some.

Home cured salumi, white anchovies in a lemon dressing, scallops in pancetta with great grilled cabbage, braised goat, gnocchi, panna cotta with a super anis sauce, and a winner - Crispy octopus agrodolce. I got a kind of a recipe from the chef:

Boil the octopus tender in water, wine, salt and 'some spices'. Pan fry it crispy and toss with agrodolce. Maybe we'll have a try with the creature in my Dad's freezer.

We drank a luscious Rosso Conero from Garofoli. Big producers, still craftsmen.

lørdag den 27. december 2008

China street

Kathrine's happy guy
Redfish... lots of fish
Boy with ducks on hooks
Pretzels from the hippo panda
The ultimate golden gulls.

torsdag den 25. december 2008

Latkes - the Chanukah worm says mazel tov!

In the best Chanukah spirit, we spent Christmas Eve with an old friend making latkes, enjoying her childhood tradition of eating them fresh from the pan. The ingredients are:

4 lbs. - ca. 1,5 kg - baking potatoes
1 big onion
2 tbsp/spsk matzoh meal, wheat flour is fine, too
2 eggs
salt and peper
The potatoes were peeled and grated along with the onions on the Acme Special Safety Grater. Dangerous tool. We took turns. No bloody knuckles.
Remove some of the water with a few paper towels. Then mix the egg, flour, salt and pepper with the grated potatoes.
Heat up 1 1/2 inches of oil. Drop spoonfulls of the potato mixture into the hot oil and flatten the cakes. Turn them over when they're nicely browned on the first side. When they're finished drain them on some paper towels to absorb some of the fat.
Latkes are best right from the pan. If they make it to a plate, they're good with applesauce. Mott's is a classic, I'd rather have my mom's.
The latkes were delicious, much better - more delicate - than the ones I traveled uptown to get at Zabar's last time I was in this mecca-city of Jewish cuisine. Secrets, says Melissa, are minimal amounts of egg and matzoh meal, flattening the cakes when they get on the pan and having the right temperature oil.
Happy Chanukah!

tirsdag den 23. december 2008

Blue Christmas

'Why don't you stay home tonight, we'll help you out at the bakery tomorrow...' Decorating a big custom order of smurf blue and white snowflake shortbread cookies sounded like a breeze Sunday evening with Barbera in the nose. After hours of diligent piping with The Nutcracker on replay in the background we were definitely in the Christmas spirit.OMG, you didn't lick that pastry bag...???

mandag den 22. december 2008

Kind of perfect

Pre-Christmas dinner at my baker sister's place in Ithaca. We went wild at Wegman's. Irma x 50 plus some well stocked veg, cheese, fish, meat, bakery and take-out departments. Quali, quali.

Scallop ceviche with lime, horseradish and chives. Beef tenderloin - I was in scaloppini mode, but the available veal is raised nastily, so it's on the boycott list. Mushrooms, green beans, potatoes in phyllo packs. And the wine...

From Sparrow's Fine Wines. I wanted a light red with a smell that does the same thing for me as good pinot noir. David, the owner - brilliant with food/wine pairings - gave me a bottle of Barbera d'Asti. Montetusa, 1997 from A. Bertelli. Didn't cost much, I would have paid it for the nose. Well... Drank it with the tenderloin. Mami. Food and wine heaven with super company with great palates.

Certain sacrifices

Staying with a high quality baker of a sister, it's easy to get sucked into having to eat her homebaked croissants for breakfast. A couple with discreetly sweetened almond paste. A few plain. And pain au chocolat, one of my all time favorites when they're good.Needless to say...

lørdag den 20. december 2008

Indisk jetfood

Et lille haengeparti... det var en dejlig flyvetur over Atlanten, saa godt som det nu kan vaere, naar man er inde i lufthavnenes kunstige verden. Med indiske Jet. Det bedste var, at stewarder og stewardesser havde en skoen ro og varme oejne.

Frokosten var flymad, men en tak taettere paa rigtig mad end saa mange. Man kan vaelge indisk - vestlig og vegetarisk - non-veg. Vi fik indisk veg, 2 slags boenner med ok masala og ok yoghurtsauce. Paa rigtig porcelaen med stofservietter. Metalknive og -gafler, maaske lidt hasarderet af selskabet, efter den krops- og baggagevisiteringen, jeg fik i sikkerhedscheckene.

torsdag den 11. december 2008

Brachetto d'Acqui

Jeg har før skrevet om Brachettos fortræffeligheder, men må gør det endnu en gang. Til vores dessert aften forleden blev jeg igen begejstret over, hvor godt den passer til så mange forskellige slags desserter.

Den gav de tætsmagende mini chokolademuffins en tiltrængt løft. Og havde elegancen og samtidig letheden til at matche tilbehøret af appelsinsalat med gratineret sabayonne sauce.

Den var den helt rigtige til passionsfrugt panna cotta med sur-søde granatæblekerner og panforte. Lethed og syre til at balancere panna cottaens fløde. Rød til at stå op til panforte'ens nødder. Sødmen, der blander sig med den også ret søde panna.

Sørme om ikke også den var lækker til den fugtige appelsin/mandelkage... Og til Thanksgiving græskartærten for et par uger siden.

Til ris á la mande forleden - super. En dejlig juledessertvin, også pga. af boblerne og de 5,5 % alkohol, som gør at vinen mærkes let.

Brachetto d'Acqui er det fulde navn, fra Piemonte i Italien. Den er rød, mousserende, sød og charmerende, med tilpas meget syre til at styre sukkeret. Nem at drikke, men samtidig kompleks nok til, at det er tydeligt, at det er rigtig vin i glasset - og ikke saft.


Rinaldis Brachetto, som hedder 'Bricco Rioglio', er en del bedre end de andre, jeg har smagt. Her fra 2007 - den har været lige god i flere år. Købt for 95 kr. hos Carlo Merolli og hver eneste krone værd.


onsdag den 10. december 2008

Gratineret sabayonne på appelsinsalat

Lavede en masse gode desserter sammen med nogle rare folk i går aftes. En af dem var appelsifilet'er med sabayonne: klassisk fransk vinsauce, zabaione på italiensk. Det siges, at min italiensk morfar startede dagen med en portion zabaione. Som han selv havde pisket sammen. Hmmm...

Sabayonne er dejlig frisk og samtidig cremet, det helt rigtige til at brede ud over frugt, som disse filetterede appelsiner, som har stået i køleskabet et par timer med lidt Grand Marnier på. Til 6 bruges:

2 æggeblommer
1 dl. hvidvin
50 g. florsukker

1. Pisk æggeblommer, vin og sukker sammen i en lille gryde. Stil gryden på svag varme og pisk til en skummende, varm sauce. Saucen skal forblive luftig, og samtidig varmes så meget, at æggeblommerne legerer, ca. 77 °C. Den kan være lidt svært at ramme punktet, hvor den er varm nok til, at skummet stivner, men ikke så varmt, at æggene bliver til røræg - ikke så elegant. Øvelse...
2. Afkøl. Saucen kan bruges kold, f.eks. hældes over frugt eller serveres i en skåle ved siden af. Er man i hopla kan man finde gasbrænderen frem og gratinere den.

Saucen kan også laves med champagne eller frugtsaft, f.eks. æble eller hyldeblomst. Appelsinerne med den gratinerede sabayonne var perfekt til en lille, intens chokolademuffin med blød orangetrøffelkerne. Gav lige den friskhed, der var brug for.

mandag den 8. december 2008

Trøstemad

Har haft travlt og været syg, bloggen har lidt under det. Og jeg havde ellers regnet med at skrive om alle mulige lækre decemberting. De sidste par dage har jeg været forkølet nok til at blive i seng det mest af tiden. Og har levet af en bøtte ris a la mande, som kunne laves ud af resterne fra disse risfragilite'er.

Det passer ikke helt med min mors råd om at spise mindst 2 x grønsager pr. måltid og masser af frugt. En af de mest intelligente sundhedsråd, jeg kender. En jeg praktiserer til dagligt og har givet videre til næste generation.

Passer bedre med en anden af rådene: nogle gange er det sundeste at spise det, man har mest lyst til. Lækkert har det været. Sødt og blødt. Syg-trøstemad. Med saften fra et glas syltede kirsebær på. Mummm...

Skiftevis med noget rigtig rå finsk knækbrød med et tyndt lag gorgonzola. Lyder måske ikke godt, men det er det. Og clementiner, de gode økologiske, der rigtig smager af noget. Ok, alligevel nogle lækre decemberting.

onsdag den 3. december 2008

Julekalendere og and med tranebær

Jeg elsker jul og december med de traditioner, der hører til. Som julekalendere. Det er ikke amerikansk, men på det punkt er jeg blevet en helt integreret, evt. overintegreret dansker.

I år er de ikke helt færdige den 1. december. Lige før det også hører til traditionen. Ak... Heldigvis mindsker det ikke fornøjelsen ved at lave dem. Og nu er de blevet færdige. Dejligt.

Lavede en gryde braiserede andelår med tranebær og appelsin i går. Til hurtig, lækker mad et par dage, mens jeg koncentrerer mig om kalenderne. Retten er lige så håbløs u-fotogen som andelår med rødvin og kirsebær. Og smager lige så godt.

Kombinationen er inspireret af barndommens Thanksgivings rå tranebær/appelsinrelish. Jeg brugte:

2 andelår
100 g. røget bacon, i tynde strimler
1 løg, i tynde både
1 lille fed hvidløg
1 spsk. grov Dijon sennep
1 1/2 glas let, frugtig rødvin, her Morgon
1/3 pose tranebær
1/2 øko-appelsin med skal, hakket groft
2 tsk. rørsukker
salt og friskkværnet peber
2 store gulerødder, i stave

1. Lidt af andefedtet skæres af og smeltes i en tykbundet gryde. Lårene brunes let i fedtet og tages op. Bacon'en steges i samme gryde, indtil den begynder at få sprøde kanter. Den tages op og løg og hvidløg steges bløde i gryden.

2. Når løgene er gennemsigtige fjernes så meget som muligt af det fedt, der er i gryden. Rør sennep'en i løgene og tilsæt rødvinen. Lad vinen kog af i 3 - 4 minutter, så kom lårene og bacon i gryden igen. Tilsæt tranebær, appelsin, sukker, salt og peber og skru helt ned for varmen. Læg låg på og lad lårene simre indtil de er møre, ca. 1 1/2 time.

3. Kom gulerodstavene i og kog videre indtil de er bløde, ca. 25 minutter. Da skal andekødet også være helt blødt og mørt. Smag til og server.

tirsdag den 2. december 2008

1. december

Jeg må hellere blive færdig med julekalenderne. Er lidt slap, lidt ondt i halsen. Samtidig i luksushumør. Noget af det hurtigste luks, jeg kunne finde på var grillede kammuslinger - havde et par stykker i fryseren - og fennikel braiseret i Noilly Prat. Ikke værst. Stadig slap...

søndag den 30. november 2008

Orangemarmelade og Lapsang Souchang

Pause i Thanksgiving opskrifter. Har lige åbnet en ny orangemarmelade fra sidste vinter. Søndags sublimhed på et stykke ristet brød med en kop røget Lapsang Souchang te til.

Orangemarmelade er ret nem at lave, selvom det tager nogle dage. Skal du i gang med det, så vent til bitre appelsinerne - pomerens'ene - kommer i januar og februar. Det er dem, der giver marmeladen en særlig kompleksitet og dybde.

lørdag den 29. november 2008

Thanksgiving III... chestnut stuffing

Kalkun er indbegrebet af Thanksgiving. Brødfyld med kastanie er indbegrebet af det, der er inde i kalkunen. Vi lavede kun overlåret, men det blev behørigt stuffed.

Fyldet blev også super, selvom jeg ikke har lavet det i årevis. Saftigt og med den rigtig smag af røg, kastanier, salvie og peber. Fyld er en behersket tøm-køleskabs ting, jeg endte med at bruge:

18 friske kastanier
1/2 primitivo flute, 2 dage gammel, uden skorpe
1/2 dl. fløde
1/2 dl. tør hvidvin

1/2 løg, hakket fint
et lille fed hvidløg
1 spsk. andefedt
30 g. smør
1 stort blad frisk salvie, hakket
4 skiver italiensk Speck - fordi jeg havde det, plejer at bruge bacon - i strimler
1 gren frisk timian
salt og peber
evt.
1/2 dl. vand
2 spsk. grofthakket fennikel, bladselleri er også fint
1. Det største arbejde er at få skallen af kastanierne. Det er nemmest i mikroovn, men det har jeg ikke for tiden. Så de blev kogte, som i barndomsland. Et kryds skæres i den runde side, og de koges i ca. 15 minutter. Så gør man, hvad man kan, for at få skallen og den bitre inderskal af. Jeg endte med at udhule de fleste med en kaffeske. Og bande... Er der nogen derude, der har en bedre måde?

Hvis ikke de allerede er helt smadrede, hakkes kastanierne groft.

2.
Brødet skæres i mindre tern og blødes op i fløde og hvidvin. Imens steges løget gennemsigtigt i andefedt og smør på en pande, som kan rumme brødet. Hvidløget steges med de sidste minutter.

3. Brødet kommes ned til løgene sammen med kastanier, Speck, salvie, timian, salt og godt med friskkværnet peber. Det hele steges over lav varme i 5 minutter, så smagene fordeler sig. Smag til.

Det er bedst at lave fyldet dagen før den skal bruges, så smagene kan samle sig. Den må absolut ikke fyldes i kalkunen før til sidst! grundet evt. jordbakterier. Det hakkede fennikel eller bladselleri vendes i lige før det bruges. Smag til en sidste gang. Der skal evt. også vand i, det skal være fugtigt uden at der ligger væde i bunden af skålen.

Låret blev skåret lidt op, foret med salt, peber og tynde løgskiver, fyldt og så lukket med tandstikkere. Skindsiden fik 8 minutter under grillen inden der kom et glas hvidvin i fadet og varmen kom ned på 180°. Ca. 1 time senere var saften klar.

Syndt jeg ikke har et billede af det gyldne, fyldte lår - der var ikke et øje tørt!

Thanksgiving vine

Vi prøvede en Minervois og en Dolcetto til Thanksgiving maden. Jeg har ventet på en særlig lejlighed til at drikke den sidste flaske Minervois La Livinière, Cuvée Gaïa 2001, købt hos cooperativet Les Tres Blasonsen fantastisk tur alene igennem sydfrankrig for nogle år siden. Vinen er en af dem, som har gjort indtryk på mig. Flasken er den eneste tilbage af et par kasser, jeg har virkelig nydt at drikke.

Minervois'en er stadig skøn, men Dolcetto'en vinder faktisk til kalkun og tilbehør. Den er læskende på den rigtige måde, med en anelse kirsebær, tilpas blød syre til det lidt fade kalkun og en lidt bitter kant til sidst. God til tranebærene. En helt igennem frugtbare symbiose med maden!

Dolcetto d'Alba 2006 fra Cascina Baricchi købt hos Carlo Merolli.

Dessertvinen blev Brachetto d'Acqui 'Bricco Rioglio' 2007 fra Rinaldi i Piemonte.
Også fra Merolli. Igen, igen, er den bare rigtig. Charmerende sødme, dejlig nem at slurke, men ikke uden kompleksitet. Syre som balancerer det søde og løfter den noget bastante græskar. Den er mousserende og rød og smager bare godt. 5,5 % alkohol, så den føles let.

fredag den 28. november 2008

Mini Thanksgiving

Thanksgiving plejer vi ikke at fejre, med mindre vi er i USA. Men i går havde vi en ekstremt hyggelig Thanksgiving middag med det hele i mini udgave:

Saftigt kalkunoverlår med sprødt skind
- fyldt med en specielt vellykket kastanie/brød stuffing.
Kogte kartofler - de amandine'er, jeg ikke fandt sidst efterår i Skåne.
Bagte sweet potatoes.
Tranebær kompot og rå tranebær/appelsinrelish.
Giblet gravy -
kråsesauce
Næsten det bedste - rosenkål af egen avl frisk fra haven, lynstegte med en smule hvidløg og knækket rosenpeber. Til en (for) lille portion til 4 bruges:
Rosenkål fra 2 stokke, ca. 3/4 l.
1 spsk. rapskimolie
halvdelen af et lille fed hvidløg
1/2 dl. vand
1 tsk. rosenpeber, knust groft
salt

1. Rens rosenkålene, fjern de yderste, seje blade. Halvér dem.

2. Opvarm olien på en pande med høje sider eller i en wok. Rist hvidløget i olien indtil den er gylden, ca. 1 minut. Kassér.

3. Vend rosenkålene i olien, så de alle er dækkede af et tyndt lag olie. Tilsæt vand, rosenpeber og salt. Kog op, skru ned for varmen og simre indtil rosenkålene er lige netop møre. Servér med et samme eller spis dem lune eller afkølede.

Til dessert fik vi græskarflan = græskartærte minus mørdejen. Med koldt fløde pisket blødt med sukker og rom.

God vin til det hele. Ønskede god Thanksgiving til en del af familien derovre. Dejlig aften.

onsdag den 26. november 2008

Klar til græskartærte

Græskarene er bagte, det er bedre til puré end at koge dem. Skåret i kvarte, befriet for kernerne og skåret over igen. Gnedet med lidt olie, så de ikke tørrer ud. Ingen salt, når de er til dessert.

De får en lille time ved 180°C. Jeg bager en hokkaido - som jeg ved er god til græskarpuré - og en af de store grønne fra haven. Hokkaido'en er stadig den bedste - tæt i smagen, sød og tørt i kødet. Den grønne smager godt, er bare lidt mere vandet.

Nu er jeg bare for doven til at lave mørdejen. Jeg tror vi får græskarflan i stedet for tærte til vores mini Thanksgiving i morgen. Har hellere ikke fundet ud af, hvad vi skal drikke til. Men kastanie stuffingen er klar, og den smager himmelsk.

søndag den 23. november 2008

Chokomuffin med blød orangetrøffel kerne

Det er bare dejligt at lave god mad og spise den sammen med nogle, der sætter så stor pris på det, som mine to eftermiddags middagsgæster gør. Vi nippede os igennem en del små retter og sluttede af med en chokoladedrøm. Til 12 små muffins bruges:

Trøffel:
65 g. mørk bitter chokolade
0,6 dl. piskefløde
revet skal af 1 øko appelsin
5 g. sukker
4 g. maizena
2 tsk. Grand Marnier

Muffindej:
250 g. af samme chokolade som ovenfor
40 g. smør
40 g. æggeblommer
190 g. æggehvider
50 g. sukker
30 g. hvedemel

1. Lav trøffel: Hak de 65 g. chokolade meget fint og kom den i en skål. Kog fløde, sukker og appelsinskal op og lad fløden træk en times tid. Sig fløden, tilsæt maizena og bring fløden i kog igen. Rør hele tiden indtil maizena'en begynder at tykne væsken. Hæld den varme fløde over chokoladen og pisk blandingen ensartet. Tilsæt Grand Marnier.

2. Kom massen i en sprøjtepose og sprøjt 12 toppe ud på et stykke bagepapir. Stil dem i fryseren.

3. Lav muffindej: hak chokoladen fint. Kom den i en skål i et vandbad og smelt chokoladen. Skær smørret i mindre stykker og rør dem i chokoladen når den er 50°-55° varm. Rør så æggeblommerne i.

4. Pisk æggehviderne meget luftige. Tilsæt sukker og pisk videre, indtil hviderne er helt stive. Vend lidt af æggehviderne i chokoladen - for at gøre den lind - og sigt så melet i. Rør det sammen og kom resten af æggehviderne i. Vend forsigtigt indtil massen er ensartet.

5. Bagning: kom papirkapsler i linse- eller muffinforme. Hæld små 2 cm. af grunddejen i hver kapsel. Kom en frossen trøffeltoppe i hver og dæk med resten af dejen. Stil kagerne i fryseren indtil de skal bages.
6. Forvarm ovnen til 210°. Kom kagerne direkte fra fryseren i den varme ovn og bag dem i 6-8 minutter. Trøffelmassen i kernen skal være meget bløde. Lad dem køle af i formene og lad dem sætte sig mindst 4 timer, før de spises.

Opskriften er en variation over en i Claus Meyers choko bog. Chokoladen er fra Valhrona. Tilbehøret er fløde pisket med sukker og en smule Grand Marnier. Og en stor skefuld syltede kumquats og et stykke abstrakt chokoladekunst drysset med salt.

Vi startede med at drikke Mas Amiels 6 års Maury til. Super vin, men der manglede en kant til al den intense chokoladesmag og fløden. Kold Brachetto viste sig at være den helt rigtige. Hvorfor er jeg ikke overrasket??


tirsdag den 18. november 2008

Tragtkantareller og årets sidste? kantareller

Vi var ved at opgive at finde tragtkantareller på det gamle sted i Grib Skov. Så stod der pludselig en håndfuld store, friske kantareller - og vi kom ikke væk fra den skov foreløbig. Der var ikke flere kantareller, men faktisk en del tragtkantareller, da vi endelig kom ned på hug og fik stirret længe nok.

Nogle blev nænsomt stegt i smør som tilbehør til scalopinni med citron og persille. Resten er tørrede. Et par dage i en kurvebakke med stofble i vindueskarmen over radiatoren. 15 minutter i ovnen til sidst, så de bliver helt sprøde, og ind i et glas.
Tragtkantareller er en af de bedste svampe til tørring, og de er gode at have til vinterens suppe. Dejligt at finde nogle før sæsonen er helt slut - og det nærmest man kommer de skønne væsener er et billede af stensvampen på Malta.

søndag den 16. november 2008

Ost til rødvin II

Inco er begyndte at forhandle oste fra Mons, en super-affineur, hædret af den franske stat som en af landets fire 'Meilleur Ouvrier' - ypperste håndværksmestre - i opkøb og lagring af oste.

Ostene sælges fra en rigtig ostedisk, hvor de kan smages først. Dem, jeg prøvede, var lækre, lige som de skulle være. En investering i sparede flybilletter.

Jeg fik bl.a. en Langres med hjem. En AOP - navnebeskyttet - skimmelost af upasteuriseret komælk fra byen af samme navn i Champagne området. Den er vasket i champagne og er lidt syrlig og stinker lidt. På den fede måde.

Langres er på min korte liste over oste, der smager bedst med rødvin. Helst en af de lette røde, hvor frugtsyren er mere dominerende end garvesyren. Som en St. Nicholas du Bourgueil eller anden rød Loirevine - eller en let, frugtig rød Bourgogne.
Jeg har desværre ingen Loirevin - fik dog kraftig lyst til at rejse ud og købe nogle. Var for fedtet til at åbne en Bourgogne. Valget faldt på en Beaujolais, Morgon, Domaine de Puits Bení 2001. Mange er nedladende overfor Beaujolais, jeg har altid godt kunne lide den - og dens lette frugtighed, som gør den til en perfekt ledsager til nogle bestemte slags mad, f.eks. svinekød.

Morgon'en er fra Cooperativet i Fleurie. Byen er hjem til en af de bedste steder jeg nogensinde har spist, Chagny Chantals restaurant Le Cep. En helt anden historie.


Noget af det dejlige ved Beaujolais er frugten, derfor drikkes den som regel ung. Morgon er den af de 10 Beaujolais cru - områdets bedste appellationer - som har ry for at kunne holde længst. Denne 2001 er stadig ok, men frugten er begyndt at tørre ud. Vinen har den lethed, frugtsyre og charme, som osten har brug for. Der findes bedre Beaujolais'er, men denne var absolut god nok til at skabe madlykke med osten.

tirsdag den 11. november 2008

Lammetagine med kvæder

Det er kvædesæson, og en marokkansk tagine er noget af det bedste, man kan bruge kvæder til. Der er meget at lære af det marokkanske køkken om simreretter. Som blandingen af kød og frugt, og den dybe og nuancerede brug af, hvad vi i det nordlige regner som bage- og julekrydderier.

Opskriften er en variation over Paula Wolferts, en af mine foretrukne leverandører af viden om middelhavsmad, fra bogen Moroccan Cuisine. Fra 1973 og stadig en perle. Til 4 med en god rest bruges:


2,5 kg. lammehals, skåret i kvarte af slagteren
1 skalotteløg, hakket fint
2 spsk. hakket frisk koriander
2 spsk. hakket bredbladet persille
en smule safran, pulveriseret
en knivspids cayenne
1-2 cm. tommeltyk frisk ingefær, hakket fint
salt
1 tsk. friskkværnet sort peber
40 g. usaltet smør

3/4 l. vand
3 små auberginer, i store tern
2 rødløg, hakkede groft
3 kvæder

1. Kvæderne koges i 10 minutter efter opskriften i forrig post.

2. Fjern overskydende fedt fra kødet. Steg kød, skalotteløg og krydderier i smørret, så aromaerne fra krydderierne 'åbner sig', men uden at kødet brunes. Tilsæt vandet og lad kødet simre sagt med låg på i 1,5 time.
3. Kom auberginetern og de hakkede rødløg i gryden. Lad den simre en time til, evt. længere, indtil kødet falder fra benene. Skum fedtet og smag saucen til - ingefæren og peberet skal lige kunne anes. Varm kvæderne igennem i 5 minutter lige før taginen skal spises. Arrangerer kød og kvæder på et fad med noget af saucen over.

Couscous er den fødte ledsager. Tenuta san Mauros Barbera d'Asti 'il' 2003 fra Korsholm Wine var fin til. Og med Obamakagen til dessert var det helt prima.