Sider

torsdag den 31. juli 2008

Grillet sennepspoussin

Mere sommermad i varmen. Jeg er vild med grillede fugle, her er det nogle pæne franske poussiner, som var på tilbud forleden. Med gult kød - en modedille og lidt lånte fjer... og kulør. Det betyder til gengæld noget for smagen, at de har fået 100% vegetabilsk foder, og ikke f.eks. fiskeprodukter.
En af de bedste måder at grille dem på er at klip dem op i ryggen, skære ind ved lårene og presse dem flade, så de får sommerfugl form. Så kan de rimelig hurtigt blive færdig indeni - så man ikke får salmonella - samtidig med, at de beholder saftigheden.
De flade poussiner får nogle timer på køl i en sennepsmarinade af:

2 spsk. Dijonsennep
saft af 1 citron
4-5 spsk. jomfruolivenolie
salt og peber
De skal have 35-40 minutter på en god varme grill, og skal passes og vendes tit. Tålmodigheden belønner sig, de bliver gyldne og saftige og ikke tørre og sorte. Spist med grillede majskolber og varm salat med Nouilly Prat. Chateau de Haux Clairet i glassene.

tirsdag den 29. juli 2008

Kold melon suppe

Så er der sommervejr igen, tid til flere kolde supper. Melonsuppe kan bruges som forret eller dessert. Melonerne skal være rigtig modne - tit har de brug for stå nogle dage, inden de når dertil.

Planen i aften var at se om et par grillede kæmperejer
smagte godt i suppen. Så langt kom vi ikke, den fik basilikum på og var en dejlig forret. Vi prøvede også med mynte - det egner sig bedre til dessert. Forret til 4:

2 søde, modne canteloupe meloner - eller andre med orange kød
saft af 1/2 - 1 lime
1,5 dl. vin, her er der brugt clairet
2-3 spsk. fløde
2 spsk. basilikum eller mynte, i tynde strimler

1. Melonen halveres og kernerne tages ud. Gør det over en si, så saften ved kernerne kommer med i suppen.
2. Kom melonsaft og kød i en skål med limesaft og blend - nemt med en stavblender - indtil suppen er ensartet. Smag til med vin. Suppens sødme skal balanceres med det syrlige fra lime og vin.

3. Suppen smager bedst, når den får lov at stå en tid, f.eks i køleskabet indtil næste dag. Rør fløde i og smag til. Suppen serveres helt kold, kom evt. nogle få isterninger i lige før den skal spises. Især hvis det er så varmt som nu. Garneres med basilikum eller myntebladene.

Vinen er fra den danskejede Chateau de Haux i Bordeaux. De laver ok rødvin, og fremragende Bordeaux blanc og Bordeaux Clairet. Clairet er en appellation fra Premières Côtes de Bordeaux og er en slags rosé, egentlig mere en let rødvin, druen er Cabernet Sauvignon.

Den er tør og fyldig og god til mad. Jeg holder generelt meget af let rødvin,
især men ikke kun, afkølet om sommeren. Denne er ovenikøbet en af de bedste clairet, jeg har smagt. Den var fin i suppen, og til at drikke til. Den var også god til den grillede kulmule med estragon, vi fik bagefter.

mandag den 28. juli 2008

Morgenmadsbøf

Tour'en er forbi - den mest jævnbyrdige og spændende i mands minde. En fed oplevelse, jeg bliver forsigtigt glad igen for de farvede trøjer. Får også lyst til at være i Frankrig, spise crottin'er og drikke rødvin fra Loire i Paris. Det bliver desværre ikke nu. Går jo nok, især når det er blevet sommer her.

Med tilhørende sommerliv. Smuttede lige ned til skoven og spiste morgenmad med et par venner i morges. De havde parkeret kanoen ved Kollekolle i aftes, ringede og inviterede mens de ristede vores gode hjemmelavede pølser på bål. Fed formiddag. Jeg får udstyrslyst af den trebenede bålpande.

søndag den 27. juli 2008

Mojitos

Det er et stykke tid siden, jeg har drukket en mojito. Nu har jeg fået dem to dage i træk. Først fra slushmaskinen på kæmpefesten, hvor Kathrine og jeg vendte grillbøffer og halve poussiner til den lyse morgen og lidt til.

Så igen i går. I
nviteret af mine dejlige nabo-venner på en vidunderlig sommeraften. I hvert glas kommer der...
næsten en halv lime med skal skåret i stykker, en skefuld eller to rørsukker...
og en masse mynteblade.
Det mases godt sammen, virker fint med enden af en grydeske. Så skal der rom i, ikke den dyreste. Isen blev knust med en hammer i en ble. Vi snakkede om isknusemaskiner imens.
Isen og danskvand kommes i glasset lige før mojito'en skal drikkes - så isen ikke smelter.
Den næste generation fik også et festligt glas. Buenos mojitos. Godt selskab. Herlig aften.

Morgen meditation

Dejlig sommermorgen efter en dejlig sommeraften. Det kalder på at pusle rundt i haven. Vande de nysåede ting, fjerne det stikkende og brændende, beskær lidt på de afblomstrede roser. Udføre tyggende meditation ved busken med de søde hvide ribs.

Jeg har læst et pålideligt sted, at i modsætning til de røde, kan fuglende ikke se hvide ribs. Derfor får de lov at hænge indtil de er helt modne og søde - og der lige er en dag, hvor morgenmeditationslysten melder sig.

Har tænkt mig at lade de sidste hænge og fortsætte processen mod at blive til små bitte hvide korender. De er virkelig små, men har en skøn smag.

Godt også at se lidt sol inden Tour'ens slutning skal følges i boksen. Mens jeg nøjes med minderne fra sidste år live fra Champs Elyseés.

mandag den 21. juli 2008

Cheesecake

Ærkeamerikansk og højt på min liste over virkelige lækkerier. Jonas fik tre, som han ønskede, i gave til sin fødselsdagsfest i går. Her er den ekstra mini cheesecake, jeg lavede til at strække fornøjelsen et par dage mere.

I USA er flødeost, æg og creme fraiche rimelig billige, her skal man til lommerne, når der skal spises cheesecake. Men den er ret massiv, så man spiser ikke mængder af den. Gør man det alligevel, bevæger man sig ikke så kvikt bagefter.

Der er mange, der kommer forskellige ting i cheesecake for at peppe den op. Jeg vil meget hellere have den enkelt, med masser af citronskal. Eneste undtagelse indtil videre er den sygelig gode chokolade cappuccino cheesecake. Mums! 


Cheesecake'en her har et ekstra lag af creme fraiche på, som giver en skøn blød fornemmelse i munden. Ideen kommer fra Moosewood Restauranten i Ithaca, et kollektivejet vegetarsted fra 70'erne, still going strong. Til en kage til 8 - 10 bruges:

bunden - en graham cracker crust lavet af 10 digestive kiks

625 g. flødeost
1,1 dl. sukker
5 æg
korn af 1 vaniljestang
saft og fintreven skal af 1 1/2 (øko) citroner

5 dl. creme fraiche 18% eller 38%
1,2 dl. sukker
korn af 1 vaniljestang
1. Lav bunden og press den ned i en 22 cm. springform. Forvarm ovnen til 185 °C.
2. Blend flødeosten med den 1,1 dl. sukker, æggene, kornene fra den ene vaniljestang og citronsaften og -skallen. Den skal være jævn og uden klumper - nemt med en stavblender. Hæld blandingen over bunden i springformen og bag indtil cheesecake'en er stivnet. Midten skal være næsten helt stiv, når man ryster lidt på formen. Det tager 25 - 30 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den køle af.
3. Imens røres creme fraiche'en, resten af sukkeret og kornene fra den anden vaniljestang sammen. Blandingen hældes ovenpå den afkølede kage og kagen bages endnu 5 - 8 minutter ved 185° C. Den øverste lag stivner ikke helt i ovnen.
Cheesecake skal stå mindst 12 timer i køleskabet før den serveres - så creme fraiche lagen kan nå at stivne helt. Godt med frugtkompot til - de bedste, synes jeg, er rabarber og rabarber med jordbær.

søndag den 20. juli 2008

Pink heaven

Himlen var vild i går aftes, da jeg lavede cheesecake. Kagen er en fødselsdagsgave til Jonas, jeg er lige kommet hjem fra festen med grill og bål. Hyggeligt. Søde folk. Gode grillede hjemmelavede pølser i timevis. Solid sol efterhånden.

Cheesecake'en er blevet lige så god som min mors. Hun var vild med cheesecake, plejede at gemme et stykke til natten efter festen eller til morgenmaden dagen efter. Jeg kender det, er bare mere systematisk og har lavet en ekstra i en mini springform til formålet.

torsdag den 17. juli 2008

Super tamaridressing

En anden god måde at spise spidskål eller sommerkål på er i salat med tamaridressing. Den var en klassiker på min dejlige højskole, som ikke nødvendigvis lyder som en god anbefaling, men er det. Mængden til en ordentlig skål salat til 2 er:

1 spsk. citronsaft
2 spsk. tamari eller god soyasauce
3 spsk. koldpresset rapskim- eller anden olie, undtagen oliven-
evt. 1 fed hvidløg
1/2 spidskål eller 1/4 sommerkål
2-3 spsk. ristede sesamfrø

1. Stokken fjernes fra kålen, den deles i kvarte på langs. Den snittes derefter i meget tynde skiver på tværs. En gulerod i strimler - brug kartoffelskrælleren - giver lidt farve.
2. Olie, citronsaft, tamari og evt. hvidløg rystes sammen og vendes med kålen. Sesamfrøene drysses på. Meget enkelt. Meget godt.

onsdag den 16. juli 2008

Tiramisu

Tiramisu, endnu en slags trifli - zuppa inglese - måske kongen over dem alle. Den står højt på min liste over cremede lækkerier. Forleden hjælpedes vi ad med at lave 35 portioner til en venindes mors 80 års fødselsdag. Hyggeligt.

Tiramisu til 10:
300 g. savoiardikiks - ladyfingers
750 g. mascarpone - italiensk flødeost
6 pasteuriserede æggeblommer

6 past. æggehvider
1 dl. sukker

3,5 dl. stærk espressokaffe, afkølet
2,5 dl. sød Marsala
2-3 spsk. mørk kakaopulver
1. Æggeblommer og sukker piskes til en æggesnaps - lys og luftig, og så at sukkeret ikke knaser mere. Især hvis der bruges rørsukker, kan det tage tid at få det opløst.

2. Mascarpone røres ud, så nogle af klumperne forsvinder. Æggesnapsen røres med mascarpone'n indtil massen er lind og uden klumper. Cremen prøvesmages.
3. Æggehviderne piskes meget stive. De piskede æggehvider vendes i æggeblandingen. Det skal gøres med nænsomt hånd, så den luft, der er pisket ind i hviderne ikke presses ud af dem. Nemmest ved at vende 1/3 af hviderne i først, så blandingen bliver lettere. Derefter vendes resten i indtil massen er ensartet.
4. Kaffen blandes med Marsala'en i en beholder, som de aflange savoiardikiks kan være i. Så er tiramisu'en klar til at samles.

5. Kiksene dyppes i kaffen. Jeg kan bedst lide, at kagerne ikke er sjaskvåde i den færdige dessert. Det får man ved lige at trykke dem ned under overfladen, løfte dem hurtigt op igen, og lad dem dryppe af. Mængden af væde er rigtig, når der er en lille tør kerne tilbage, når man tager en bid af kiksen lige efter den er dyppet.

Kiksene lægges i bunden af et fad lige efter de dyppes i kaffen. Flottest, synes jeg, med et glasfad, så man kan se lagene. Der kan også portionsanrettes.
6. Godt en trediedel af cremen fordeles ud over kiksene. Så lægges endnu et lag dyppede kiks. På billedet er der tre lag hele kiks, det er lidt for meget. Lav så det midterste lag af halvt så mange dyppede kiks, som er brækkede i 4-5 stykker hver og fordelt på cremen. Så et nyt lag creme, godt en trediedel igen. Endnu et lag hele kiks. Og så resten af cremen.

Tiramisu'en skal stå og samle sig natten over i køleskab. Kort før den serveres drysses et tyndt lag kakaopulver over gennem en sigt.

Man kan godt bruge kaffelikør i stedet for Marsala, jeg synes det bliver lidt for stærkt. Børn plejer ikke at kunne lide vin overhovedet i dessert - og der er mange børn, der slet ikke er vilde med tiramisu pga. kaffesmagen. Mascarponecremen er også god i andre ting, som f.eks. citrontrifli...

lørdag den 12. juli 2008

Pølser med øl og grønsager

Pølsebillederne var uskarpe, i stedet kan man se på noget kogt kalveinderlår til imorgens vitello tonnato.

Vi var på Plænen i går og høre Chaka Khan. Hun var unægtelig bedre på dansegulvene kl. 2 om morgenen for 20 år siden. Aftenen derefter var til gengæld kanon, i uventet og godt selskab, og nogle gode Loire vine på Cafe Katz på hjørnet af Rådhusstræde og Magstræde. Så på Mojos og med det første tog hjem kl. 5.

Efter den slags er det godt der er Tour de France i fjersynet og alle de forskellige hjemmelavede pølser i fryseren. Jeg tog Steffens - svinekød med øl og grønsager - som er en af de opskrifter fra pølsemagerdagen, jeg endnu ikke har postet. Den kommer så nu:

1 chili
1 lille fennikel
1 rødløg
lidt habanero chili
sort og hvid peber
1 spsk. stødt korianderfrø
1 lille glas øl - jeg tror han brugte stout...1 kg. svinekød
300 g. fedt

1. Grønsagerne hakkes og steges bløde på panden med peber og koriander. Øllet tilsættes og der steges videre indtil det mest af væden er fordampet. Så fortsætter man som i grundopskriften.

Fed efter-dag. Gode pølser. Med letstuvet sommerkål. Et glas af den åbne Viognier... ikke just klassisk, men helt ok nu. En håndfuld kirsebær til dessert. Faldt i søvn på sofaen lige før slutspurten.

torsdag den 10. juli 2008

Korianderrejer

Jeg arvede nogle frosne kæmperejer i eftermiddags. Haven er fuld af selvsåede koriander, og oveni var der lysten til at åbne en flaske af den gode Viognier fra Argentina - prima til de orientalske tilberedninger. 30 rejer kom i et ildfast fad og blev overhældt med en marinerede af:

saften af 1/2 lime
lidt finthakket chili
en lille håndfuld frisk koriander, hakket
lidt salt
2 spsk. jordnøddeolie
1 spsk. fiskesauce

1 lille fed hvidløg, presset
Mens rejerne lå i marinaden, kogte jeg jasminris og lynstegte en store håndfuld sukkerærter. Ærterne er købt ved den flotte, nye gårdbutik hos min lokale øko-gård, Stengården. Til sidst kom rejefadet under ovnens grillelement i 6 minutter.
Rejerne lugtede fantastisk, hvilke gjorde det svært at koncentrere mig om at fotografere. De smagte også skønt, også ærterne, og vinen passede perfekt til. Der var en rest jordbærtrifli fra forleden til dessert. Jeg bliver begejstret over at samle et måltid, jeg bliver så tilfreds af, så hurtigt.

tirsdag den 8. juli 2008

Chevre chaud

Jeg arbejder hjemme i disse dage, skriver ud om The Food Agency, mens firmaets anden halvdel, Kathrine, rører i de sidste gryder som køkkenchef i Roskilde Festivalens store møbilkøkken.

Tour de France kører i baggrunden. Den og sommervarmen opmuntrer min francofile side og giver lyst til måltider som frokostsalat med chevre chaud, ovngrillet gedeost.

Salat, rucola og en uidentificeret chikorieart er plukket i haven. Bladene vaskes, tørres grundigt og rives/skæres i stykker. 1/2 skalotteløg i papirtynde både vendes i salatene med olie, edikke, salt og peber.

Noget godt brød skæres tyndt ud - 4 halve eller kvarte skiver pr. person. Skiverne
ristes på den ene side, så vendes og ristes halvt på den anden side. Den halvristede side dækkes af nogle ikke for tykke skiver gedeost - her bruges af en lille gederulle. Brødene grilles under ovnenes grillelement indtil osten smelter lidt og får en let skorpe, det tager 2-4 minutter. Hold godt øje, de kan blive hurtigt til kul...

Salaten anrettes på et fad eller portionstallerkner og ostebrødene fordeles ovenpå. Vinen i dag er en smuk lysorange tysker, e
n dejlig sag lavet på Spätburgunder, alias Pinot noir. Hex vom Dasenstein 2005, som jeg har skrevet om tidligere, fra producenten Winzerkeller.

mandag den 7. juli 2008

Parfait is

Jeg havde tre yngre gæster på et rigtig hyggeligt besøg nogle dage i sidste uge. De havde lavet is af flødeskum derhjemme og syntes, at den smagte mest af frosset flødeskum. Så lavede vi en portion vanilje parfait, som er mere cremet i konsistensen og tættere i smagen, end flødeskumsis.

Med inspiration fra Gordon Ramseys Just Desserts - samme navn som min søsters konditorbiks i Ithaca, New York, prale, prale:-) - brugte vi halvt dobbelt fløde og halvt sødmælk, i stedet for piskefløde, som jeg plejer. Til 1,2 liter bruges:

1 l. piskefløde eller 1/2 l. dobbeltfløde og 1/2 l. sødmælk
100 g. melis
12 store, friske æggeblommer
2-3 vaniljebønner

1. Flæk vaniljebønnerne og skrab kornene ud med bagsiden af en kniv. Kom korn og bønner i en gryde med fløde og evt. mælk og varm væsken langsomt op til kogepunktet.
2. Pisk sukker og æggeblommer indtil massen er luftig, lys citrongul og sukkeret ikke knaser mere - en æggesnaps. Noget lysere end på billedet, vi gik over til el-piskeren efter det var taget. Når fløden koger hældes den lidt efter lidt i æggesnapsen mens der piskes let.
3. Kom så blandingen tilbage i gryden og varm den meget langsomt op, indtil den tykner lidt - nok til at et tyndt lag creme hænger fast på bagsiden af en grydeske, når den løftes op. 82°C, hvis der bruges termometer, hvilke vi ikke gjorde. I denne fase brænder cremen nemt på, så hold varmen helt lavt og rør i gryden hele tiden.
4. Hæld cremen op i en skål og køl den ned, evt. i en balje koldt vand. Skal isen have en anden smag end vanilje tilsættes den nu. Vi delte portionen i tre og lavede også kaffe og jordbær is. Til jordbæris - ca. 4 dl. - bruges:

200 g. jordbær, dryssede med rørsukker og blendede.

Vi kogte denne jordbærgrød 12 minutter for at fortætte smagen, også en ide fra Ramsey. Det gav akkurat den kogte smag, som gør, at jeg aldrig har været vild med jordbæris. N
æste gang bruger jeg dem rå.
Til kaffeis - også 4 dl. - bruges 1/2 - 3/4 dl. espresso i dobbeltstyrke, afkølet.

5. Så fryses parfaiten. Bedst i en ismaskine, så bliver den cremet og ikke iset. Da vi mangler sådan en, hælder vi cremen op i plastbøtter og pisker iskrystallerne ud af den, mens den fryser. Hver halve time, med en gaffel, evt. oftere til sidst. Parfaiten er færdig i løbet af 3 - 4 timer.

Isen smager virkelig godt, men konsistensen er
ikke helt god uden ismaskine - trods pligtskyldig piskning. Dobbeltfløden efterlader også et tyndt fedtlag på indersiden af munden, samtidig med at mælken gør cremen lidt iset. Den var fin som tilbehør til en kage - og til rabarber, hvis syre tog fedtlaget - men var ikke helt vellykket i en vaffel. Jeg tror, jeg bliver ved at bruge piskefløde, indtil huset har en ismaskine.

søndag den 6. juli 2008

Letstuvet sommerhvidkål

Såre enkelt, men skal med her alligevel, fordi det smager så godt. Jeg er ikke altid vildt med hvidkål, den giver mig nemt drøvtygger fornemmelse. Spidskål og sommerhvidkål er begge lettere i det, og deres sødme kommer frem, når de steges let. Til 3:

1 spidskål eller 1/2 sommerhvidkål
25 g. smør
1-2 spsk. rapskimolie
salt efter smag, ca. 1/2 kaffeskefuld
4-5 spsk. fløde

1. Kålen ordnes, de yderste blade fjernes, hvis de er grimme. Den faste stok i bunden af kålen skæres væk og kålen skæres i halve eller kvarte på langs. Så skæres den på tværs i 1 cm. tykke strimler.

2. En sauterpande eller stegepande med høje sider sættes over på mellemhøj varme. Smørret og olien kommer på. Når smørret lige har bruset vendes kålstrimlerne på panden, så de får et tyndt lag fedt på alle sider. Saltet drysses på og varmen skrues ned, så den er helt lav.

3. Fløden røres i og kålen sauteres på lav varme indtil den er lige netop mør. Det tager 10 - 12 minutter. Rør i den en gang i mellem, kom et par spsk. vand eller fløde på, hvis den begynder at tør for meget ud. Der skal være en smule væske i når den er færdig.

4. Kålen smager fantastisk til skinke, hamburgerryg og andet saltet/røget svinekød. Og hjemmelavede pølser!, stegt fisk og fjerkræ m.m.a. Flødevæsken er god på nye kartofler, som også er super til kålen, i stedet for smør. En så delikat måde at få kål på, at et par af mine kål-skeptiske venner spiser den med fornøjelse.

Vinen er Loire producenten Henri Bourgeois 'mindste' vin - Petit Bourgeois 2006. På Sauvignon blanc druen, som ofte laver vin, som går godt til grønne grønsager. Jeg har skrevet om den før her på bloggen. Den er genial til asparges, især de hvide, og er en dejligere og billigere vin end den næste på rangstigen, husets almindelige Pouilly Fumé. Først når man kommer et trin til op - også i pris - kommer stjernerne...

Er også den perfekte ledsager til mellemdesserten af gedeost.

lørdag den 5. juli 2008

Sommernat

Vidunderligt. De første kartofler fra haven - Sieglinde - små, søde og faste. Tur ud til markerne. En tynd, bleg stribe af måne på den lyse himmel. Stearinlys og cognac på terassen.

Og så er Tour de France i gang, nåede lige at sammensætte managerspilholdet i går. Er ved at lave en masse gode sager, så der er til de små bidder mad, som spises til afslutning af dagens etape. Nyder at føle mig lidt nørdet - både med Tour'en og maden.