Sider

onsdag den 29. oktober 2008

Masser af græskarsuppe

Har Claus Meyer fået græskarsuppe på TV fornylig? Kvartdelen af alle hits'ene på jonaskogebog pt. er på græskarsuppe. Vildt. Gav mig lyst til græskarsuppe til middag. Jeg var for doven til den bagte version, den blev kogt i stedet.

Af en mindre hokkaido ud fra basisopskriften til 4 personer. Smagt til med ingefær, skalotteløg, lidt habanera chili, granatæble sirup og rosmarin/peber gastrik fra skabet.
Vand og et par dl. kyllingfond fra fryseren. 1/2 dl. fløde, salt, peber. Gastrikken er i en plastflaske, så det er nemt at squeeze en tynd streg ud på suppen når den serveres. Dekorativt. Med hakket purløg.

Et glas af Alsace Rieslingen fra i går var fin til. Igen i dag havde en lidt sødere en dog været helt perfekt.
Og så høstede jeg de sidste to store, grønne græskar fra haven. Reddede fra den varslede nattefrost.

tirsdag den 28. oktober 2008

Diwali evening

There were candles for Diwali on the stairs when I got home from work. Lighting the way into the house on a dark, now definitively post-summer late afternoon. My Mumbai cooks upstairs had poussins roasting in the oven, making the house smell like a feast.

The small birds are rubbed in corn meal, masala and chili, roasted and basted with butter until they're cooked through and golden. A few last minutes under the grill ensures perfect crispiness. And those nice guys had roasted one for me, too. Delicious.
Thanks. With a glass of Alsace Riesling I'd picked up at Super Best on the way home from work. Dietrich, Riesling Bruderthal, Alsace Grand Cru 2003. Nice wine. Good match, a touch more sweetness would have made it a perfect one.

A happy and prosperous Diwali to all current and former Mumbai neighbors!

søndag den 26. oktober 2008

Mad i mørket

Ikke så meget om, hvor længe siden det er, jeg har postet. Først pga. travlhed og så opkoblingsproblemer. Hellere om den skønne aften, jeg havde i fredags til forpremieren på Danmarks første mørkerestaurant.

At spise og være sammen i total mørke var vildt. Dejligt, spændende. Maden var virkelig god - smagsintens og lækker. Hele middagen igennem. Gode vine i vinmenuen. Indholdet røbes ikke her, i tilfælde af nogle af jer skal ude og opleve det. Det er vist en scenograf, som står for mørklægningen, og der er kulsort. Alle fire timer. Ikke noget med nattesyn, der begynder at vende sig til det...

Dark Waiter er projektet døbt. Indtil foden kommer under eget bord holder de til på Hansens Bar og Restaurant på Frederiksberg Allé. Med 5 aftener inden jul. Datoerne kan ses på gruppens site.


En stor oplevelse. Og med så godt selskab, at natten først endte om morgen for flere af os.

mandag den 13. oktober 2008

Kogebog fra Skye Gyngell

En kogebog fra et projekt, der har mit hjerte, Skye Gyngells café/restaurant på planteskolen Petersham Nurseries i England. Åbenbart lige oversat, på MM forlag. Det er sjælden, jeg møder en tilgang til mad, som er så tæt på min egen.

Retterne er enkle og samtidig udsøgte. En kvalitet, som jeg kender og elsker fra de franske og italienske køkkener.
Smagen er i centrum og råvarerne bærer. Hun bruger udtrykket at få maden til at synge. Jeg har kaldt det, at den danser.
Selv vinvalgene kan ligne... f.eks. Henri Bourgeois mindste vin, Petit Bourgeois, som er en oplevelse, meget bedre end dens nærmeste storbror. Og Maury fra Mas Amiel, en absolut yndlingsvin til chokolade.

Der er flere interessante opskrifter, og nogle gode basisværktøjer - som at ryge kylling med te. Men bogen er købt for den forbindelse til naturens kraft - ikke dens pænhed - som mærkes ud af siderne.

søndag den 12. oktober 2008

Pork in milk

Vild arbejdsuge, ret sjov. Puslede rundt i timevis i dag for at genindtage huset. Havde lyst til simrende mad, det blev nakkesteg i mælk. Lige som vor mor lavet den... Til 4 bruges:

1 kg. nakke fra et ordentligt opdrættet svin
1 spsk. smør
1 spsk. olie
1/2 l. sødmælk
salt og friskkværnet sort peber

Nogle bruger svinekam eller -mørbrad. Jeg synes nakken smager bedre, og fedtet i den holder kødet saftigt. Det kan bare skæres væk når man spiser. Er grisen god har fedtet hellere ikke den lette urinsmag, som mindre gode svin kan have.

1. Stegen bindes pæn rund med kødsnor. Smør og olie smeltes i en gryde, som er lige stor nok til stegen. Når smørret har bruset færdig brunes kødet på alle sider.

2. Så tilsættes mælk, salt og peber. Når mælken koger, skruer man helt ned for varmen og lægger låg på med en sprække på en centimeter eller to. Kødet simrer indtil det er helt blødt og det er nemt at stikke en gaffel i. I dag tager det små 3 timer.

3. Mælken koger ind og karameliserer efterhånden, så den bliver til en dejlig, tyk sauce med brune klumper i. Den skal måske passes den sidste halv time, evt. have lidt mere vand, hvis den bliver for tør, så den ikke brænder på. Overskydende fedt tages fra med en ske.

4. Kødet - minus snor - skæres i tykke skiver og lægges taglagt på en opvarmet tallerken. Den brunede mælk fordeles ovenpå kødet. Serveres helt varmt. Tilbehør i aften: letbraiseret spidskål, glaserede perleløg og små kogte rødbeder.

Vinen - Zanovello 2006 fra Ca'Lustra i Veneto,
Italien. Købt hos Carlo Merolli. En Cabernet, mest Franc, første gang, jeg drikker den. Det er nogle timer siden, hvad ligger der tilbage...

Første indtryk før maden: Bordeaux, lidt skuffelse, jeg forventet noget blødere... Cabernet Franc som i Loire. Så alligevel... den smager godt. Til maden er den god, syren, strukturen er der brug for til det bløde svinekød. Og den smager godt. E
n fornøjelse at drikke, og klasser over prisen på 65 kr. Meeen... jeg tror jeg tager en pinot noir, gamay eller CF fra Loire til svinen og gemmer denne til noget rødere kød.

tirsdag den 7. oktober 2008

Svampebestemmer nr. 185

I går aftes bestod jeg Svampeforeningens diplomprøve i svampebestemmelse. Er så kvalificeret til at lede ture. Jeg er sååå stolt!

lørdag den 4. oktober 2008

Røræg med Foranderlig skælhat

Startede på nyt job i onsdags, føler mig, lidt overraskende, allerede hjemme. Mere senere. Nu er det bare en hurtig post, madlavnings-lysten har været minimal de sidste dage, og det har kastet tilsvarende lidt blogindhold af sig.

Heldigvis for min ikke tilsvarende formindskede lyst til at spise godt lavede Ann en super musligesuppe til madklub i onsdags. Ellers har menuen stået på de lynhurtige ting: kogt majs, stegt squash, ost med tyndt finsk rugknækbrød. Øhh... rodfrugtschips. Røræg.

... som bliver nu helt delikat med en håndfuld Foranderlig skælhat i:

1. Svampene børstes rene, stokkene kasseres og de store hatte halveres. De steges let i smør på panden. Når svampene har smidt væsken og den er fordampet kommes æggene i - 1,5 pr. person - sammen med salt og peber. Æg og svampe røres hele tiden indtil æggene er færdige.
Jeg kan bedst lide at røræg er bløde og cremede. Så de skal passes - røres i hele tiden og tages af panden lige når de er klare. Røræg bliver lynhurtig tørre, hvis de får lov at sidde på den varme pande bare et halvt minut efter de er færdige.

Foranderlig skælhat skal man kende godt, før den indsamles til spisning - den kan forveksles med en af få rigtig giftige svampe, vi har i landet. Den er en af de bedste svampe til røræg. Sammen med kantareller, tragtkantareller og parykblækhatte. Og trøfler, jo...

onsdag den 1. oktober 2008

Figner med laurbær på grill

Nogle gange er det bare godt. Som forleden. En Food Agency aften min yndlings danske vingård med supersøde, deltagende deltagere. Vi stod ude til halv otte og grillede i det blide efterår på septembers næstsidste aften.

På grillen havde vi bl.a. figner, som trækkes på våde bambusspyd med friske laurbærblade. Så pensles de med olie og får et kværn sort peber på hver. Vendes over kullene til de er bløde, men ikke smattede.

Fignerne spises - varme, lune eller ved stuetemperatur - med lufttørret skinke og Kille Ennas vidunderlige rosmarin/pebersirup, en gastrik kogt på rosmarinkviste og hele sorte peber.

Vi smagte flere vine til, den ene er en ny bekendtskab. Bianchello del Metauro 2007, hvidvin fra Marche, nord for Verdicchio området. Fra Claudio Morelli, efter sigende en af områdets topproducenter. Købt hos Carlo Merolli.

Den fungerede perfekt til fignerne og charmede mig fuldstændigt. En blanding af fylde og frisk sprødhed. Med syre til at matche siruppens eddike og en sødmefornemmelse i den ellers tørre vin, som går fint til figenernes frugt og den søde sirup. Skøn aften.