Sider

tirsdag den 30. juni 2009

Sydlandske lyster

Varmen giver sydlængsel, den finder vej til maden. Skinke og melon er en all-time favorite. Tit er de orangekødede canteloupe- eller charantaise-typer bedre sammen med skinke, kraftigere og mere aromatiske. Den på køkkenbordet skal bare stå nogle flere dage før den er moden, så jeg klarer mig med denne søde, men mere vandede frøskinds-.

Resten af den åbne daglig-chianti til. Vinen er stadig dejlig, lidt for meget syre til melonen. Dagdrømmer om en kølig Bardolino...
Nektariner med hindbær. Af jordbær og hindbær vil jeg hellere have hindbær. Sammen med ferskner/nektariner er de noget af den bedste mad jeg ved. Gerne med lidt fløde. I køleskabet er der nogle creme til creme brulée, rene syddrømme. Opskrift som sædvanligt, med vanilje som smagsgiver - uden røget the, som sidst jeg skrev om det.

Cremerne er lavet i weekenden,
så de er klare til at tage frem og brænde sukkerlag på de næste dage. De er lavet i meget små portioner, som passer til at få en mundfuld dessert efter maden - et af slankhedens grundprincipper her i huset.

søndag den 28. juni 2009

Salmoriglio på tun

Sommer, sommer... svømmede i søen igen i dag. Har feriefølelse, er ikke på ferie. Fik salmoriglio til aften. Kapers, citronsaft og -skal, mynte, persille, oregano, olivenolie. Salt og peber.

Opskriften er den vanlige, men denne gang er saucen/pastaen lagt på fisken efter tilberedningen. I stedet for at blive smurt på og bagt sammen med den. Fisken er et stykke tun, som er seared - stegt halvanden minut på hver side på en højvarme pande. Begavet kombination.

Der hører pinjekerner til salmoriglio. Disse blev ristet på forhånd og drysset på ved servering.

lørdag den 27. juni 2009

Ord er fattige

...det er vidunderlig sommer. Har:
- lavet Food Agency mad et par dage udendørs, de smukkeste steder: ved bredden af Furesøen
...og på Vestamagers Naturcenter med vid himmel og græssende får. - nydt sæson-delikatesser - letstuvet spidskål, letsprængt svin, nyopgravede Gourmandiner og smørdampede ærter, nye gulerødder og nye løg - med tre generationer blandet svenskere/danskere.
- plukket af egne jordbær til morgenmad sammen med assistenten på fem. Grillet hjemmelavede pølser med dejlige nabovenner og længe-legende børn. Badet. Cyklet. Gået langt. Drukket mojitos. Mærket solvarmen på stenskulpturer i parken.Slapper nu af efter al aktiviteten med en grillet poussin, spinat lavet som cime, lidt for modne ærter lavet som hestebønner med bacon - genialt - og et godt glas chianti. Ganske dejlig, daglig vin. En komplement.

Og med Tour du France bladet. Glæder mig til Tour'en og til at have Jørgen Leth tilbage som kommentator på TV2. Når jeg nu ikke skal nede - snøft - og stå på landevejen selv.

mandag den 22. juni 2009

Hyldeblomstcreme, opskrift

Kom over overspringene og lavede cremen færdig. Og enden er god, den lugter og smager vidunderlig. Skt. Hans essens. Til jordbær i morgen - kan ikke være mere sommer.

Det er almindelig kagecreme smagt til med hyldeblomster. Til en ornlig portion til 4 bruges:

1/2 l. mælk
1/2 stang vanilje, flækket
6-8 hyldeblomster, de største stilke fjernet
6 æggeblommer
150 g. stødt melis
35 g. maizena

1. Kom vaniljestang og hyldeblomsterne i en gryde med mælken. Kog mælk, vaniljestang og hyldeblomster langsomt op. Rør hele tiden, den brænder nemt på.

2. Pisk æggeblommer og sukker i en anden skåle, indtil massen bliver hvid. Bruger man rørsukker bliver den ikke helt hvid, men lysebrun. Rør maizena'en i uden at piske.

3. Hæld den varme mælk - gennem en si - i æggemassen, mens der piskes langsomt. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over ilden. Bring den op til kogepunktet og pisk kraftigt i ca. et minut, indtil cremen bliver tyk. Nu brænder den endnu nemmere på...
4. Hæld cremen i en skål og afkøl. Lidt smør på overfladen hjælper med, at der ikke danner skind. Endnu mere effektiv er at komme cremen i en plastpose, når den er kølet lidt af. Når den så skal bruges, klippes der hul i et hjørne af posen og cremen presses ud. Det er en nem måde at få cremen pænt ned i glas - f.eks. til trifli.

Cremen holder sig fint nogle dage i køleskabet i en lukket beholder. Er der kommet klumper i, kan den presses gennem en si før brug.

Hyldeblomstcreme

Er i gang med at lave creme til Skt. Hans jordbærene. Rettere... laver alt muligt andet end at gøre den færdig. Mælken er kogt op med hyldeblomsterne og har stået siden i går. Æg og sukker klar til at piskes, jeg er her...

søndag den 21. juni 2009

Enkel

Årets længste dag, aspargessæsonen er næsten slut. Jeg er endnu ikke kommet forbi enkelheds-fasen, har stadig mest lyst til de ukomplicerede aspargestilberedninger. Måske når jeg det ikke i år, er vist ikke sket før...

Til aften kogte hvide, i serviet til at tage vandet. Med - egne... jubii! - nyopgravede mini-kartofler, smør og kørvel. Et godt glas østrisk Grüner Veltliner fra Prechtl. Suveræn aspargesvin, især til de hvide, købt hos Bichel. Helt enkelt. Godt.

lørdag den 20. juni 2009

Begejstring

Til al snakken om den nye nordiske køkken har jeg mest haft en... øhh.. måske lidt overlegen... følelse af ....nå, endelig gør man her i landet det, som de længe har gjort i Frankrig, Italien og de andre store køkkener i verdenen: går for alvor op i at spise og forfine det, der vokser her. En dejlig udvikling, men come on... også almindelig kulinarisk fornuft.

Men frokosten forleden.... den ramte mig. Rørte. Jeg landede.

Det er ikke fordi, jeg ikke spiser dejligt her, men jeg plejer at tage sydpå for at mærke hel-oplevelsen med mad. At det hele stemmer sammen, klinger i og med kroppen. Dybt inde. Det giver mig følelsen af helhed, af at lande.
Flere gange om dagen. Basalt nærende.

Har altid tænkt, at det var noget med at stamme et andet sted fra. Men efter frokosten... mine verdensbilleder er på hoved, i bevægelse. Tænk, hvis det kan lade sig gøre her.... i det daglige... jeg er begejstret, det er næsten for meget, har ikke lyst til at holde mig i skindet. Jeg må gør noget, ved ikke hvad...

torsdag den 18. juni 2009

Torskerogn med peberrod

Stadig mad-doven. Noget torskerogn fra i går. Rører den lind med rapsolie, fintreven peberrod, salt og et par spsk. kogevand fra kartoflerne.

Samme procedure som i går. Tit bruger jeg hjemmelavet rapsolie mayo til at bind rognen sammen med. Det er rigtig lækkert, men denne virker lettere i munden, også bagefter. Og siden jeg spiste gårsdagens ny nordisk picnic vil jeg bare have mere af den lette, direkte velsmag.

Meget spændende, picnic'en gav en form for mad-lykke, som jeg mest forbinder med at spise sydpå. Når nuancerne er helt fintunede, og maden lander rigtigt i kroppen. Flow. Uanstrengt, elegant.
Ikke at forveksle med fint. Nærmest det modsatte. Har altid tænkt, at det skabes ved, at madtraditionerne er vokset ud et lokalt område og har udviklet sig over laaaang tid til at passe til hinanden og menneskerne. Tænk hvis vi kunne skabe/genfinde det her...

Dagens kartofler er havens første nye Sieglinder. Lidt fastere end i gårs Gourmandine, de var til gengæld sødere. Begge en smule vandet. Delikate.

tirsdag den 16. juni 2009

Torskerogn med grønne jordbær

Sublim dag. Til startskuds-konference på New Nordic Diet projektet, OPUS. Med en samling kvikke, engagerede mennesker til at kausere over fysiologiske, kulturelle, historiske og andre sider af, at udvikle en moderne, regional nordisk kost. 100 millioner fra Nordea-fonden til et 5-årig forskningsprojekt med undertitel: Kan børns overvægt i bekæmpes med velsmag som våben?

Masser af inspiration, også til de daglige problemer med mit eget projekt med at udvikle Furesøs ældremad. Lysten til at etablere mad-korridorer mellem byen og gårdene bluser op ved at høre Årstidernes Thomas Harttung snakke om CO2-lagrende landbrug.
Og så var der dejlig mad, ny nordisk jo. Det gør mig så godt at tænke, lytte, arbejde i sanselighed. Rød jordbær-morgenmad, super friskpresset æble/spidskål/verbena juice, orange cupcakes med havtorn. Et ekstremt delikat frokostpicnic fra noma og Malling & Schmidt.
En af retterne var grøn jordbærsuppe med ærteskud. Lækkert. Jeg eksperimenterede videre til aften, vendte jordbærskiver i rapskimolie, hyldeblomst eddike og en smule salt. En vidunderlig forsommer mundfuld til torskerogn - kogt, rørt med rapsolie og kartoffelvand - og havens første, nye kartofler.

mandag den 15. juni 2009

Gentagelser og dovenskabsmad

Det fortsætter med manglen på noget nyt, som der kan skrives om. Tankerne dukker op - foie gras terrine med jordbær/peber mos... pavlova med jordbær i balsamico... jordbær chips... Laver det bare ikke.

Spiser rester = fast food. Artiskokken tilovers fra i går. Selv den smeltede smør med citron er en rest. En sjat vinbraiserede kalvekæber.
Nebbiolo, fra i går. Bagte rabarber. Fløde til. Enkel, enkel.

Venner II

En glad lyn-post efter en dejlig, alt for sent middag med en gammel ven, jeg ikke har set længe. Maden er også god og gammel:

Artiskok med smeltet smør/citronsaft til at dyppe bladene i - ren barndomsklassiker.


Hjemmelavede pølser fra sidste pølsedag - cheddar og jalepeños og Kathrines 'Robben' - med navn efter en af handes svenskere - med chili, citronskal og ansjoser. At være i fryseren forstyrrer pølsernes smags-balancer. Cheddar'en har mistet noget, Robben er næsten endnu bedre end før.

Linser til. Og stegt spinat fra haven. Baricchis Langhe Nebbiolo 2004 i glassene. Bagt rabarberkompot med fløde til dessert.

Der skal ikke gå så længe næste gang.

onsdag den 10. juni 2009

Venner

Er u-kreativ for tiden. Laver kun lidt, hurtig mad. Ikke godt for bloggen, det mest er skrevet om i forvejen. Ovngrillet kylling. Asparges, også som suppe. St. Clair Sauvignon blanc til, suveræn aspargesledsager. Temperaturen er helt rigtig efter 5 minutter i denne cool vinkøler fra fryseren. En af mine yndlings køkken'gadgets'.

I dag blev jeg reddet af en invitation til onsdagsmad hos veninderne. Skønt at vende verden - 3. klassens generelprøve måtte gennemføres med stand-in for ham, der skulle spille ged - over hakke-gryde, tomatsalat og ris.

lørdag den 6. juni 2009

Stegt polenta

Mens det var sommer kom der alligevel polenta på bordet, trods alle mine klager over vejret. I dag stegte jeg resten.

Polenta'en, der ikke bliver spist, mens den er i grød-fasen, kommer på køl i gryden. Jeg laver altid ekstra til stegning. Den stivner til en sjov klump. Den kan også hældes ud på en tallerken, mens den er blød, hvis formen skal være mere regelmæssig.

1. Den kolde klump skæres i rimelige tynde skiver, 4-5 mm. Panden varmes op til høj mellemvarme. Olien varmes op, jeg brugte koldpresset rapskim- i dag, den tåler de høje temperaturer bedre end olivenolie.

2. Skiverne steges indtil de er sprøde og gyldne. Denne polenta er lavet med ost og smør, så skiverne bliver ekstra sprøde, når de steges. De lægges på køkkenrulle til at tage overskydende olie efterhånden som de er færdige. Stegt polenta skal spises varm, så kom de stegte skiver i en 50° ovn, hvis ikke de spises med det samme.
Super tilbehør til hvid forårsminestrone, dampede kæmpemælkebøtter dryppet med olie og endnu et glas af den langlivede Barolo.

torsdag den 4. juni 2009

Lyn-aspargessuppe

Afslag på millionansøgningen til et supergodt og helt oplagt projekt. Grrrhh. Maden skal være delikat og jeg er ikke i humør til at løfte mange fingre. Rester fra i går, der går 12 minutter:

1/2 liter fond fra aspargeskogning
ender af 2 kogte hvide asparges
2 kogte nye kartofler
en smule rørsukker
1-2 spsk. piskefløde
evt. lidt salt

Det hele varmes og stav-blendes til en let suppe.


Toppes ved servering med en skinkerest stegt på panden i strimler og et skud estragon fra haven. Den smager også dejlig uden kartoflerne.

Fik ristet brød og et glas ok, men ikke mindeværdig Alsacevin til. Fin aftensmad. Ikke nogen trøst.

onsdag den 3. juni 2009

Præ-sommer frikvarter

For h..#!*/.. jeg var lige startet på sommeren. Søger skygge, det er for varmt til at være ud i solen. Sydlandske smagslyster rykker længst fremme. Jeg kommer ikke til at savne en sommertur sydpå for at blive ordentligt gennembagt og -bespist.
Havens overproduktion af rucola var lige til bresaola, den gode Parmigiano ligeså. De små artiskokker i fryseren - ja, det er et skråplan - blev marinerede. Godt brød. God Barolo. Stråhat. Solbriller. Billeder af Marsala-grillede vagtler, gorgonzola, stegt polenta... ansjoser.

Men jeg er snydt igen. Kan ikke stole på solen. Har ikke som mine kære og vennerne, som er vokset op med det, vænnet mig til snabt og taknemmeligt at tage imod i de øjeblikke, hvor den viser sig.
Baroloen - Cascina Cucco, Cerrati 2000, fra Carlo Merolli - er stadig lækker, en af de vine, der egner sig til at drikke dagen efter og næste dag igen. Men vejret har gjort de danske forårssmag rigtige igen. Til i aftens hvide asparges i fløde, nye kartofler og skinke er den bare ikke til noget.

mandag den 1. juni 2009

Lyse nat

Var mening, at vi skulle ude og høre nattergalen, men det blikstille vand var ikke til at gå fra. Så tog vi en kano op ad af Mølleåen. Nescaffen ude på Furesøen var helt rigtigt, mens halvmånen skinnede orange og gik ned bag skyen og skoven.

Nattestille, undtagen et par andre sejlende, vi passerede næsten lydløst forbi. Hejren, som skældte, da vi forstyrrede. En smule ænder, der lød som frøer. Stemmer fra rundt om et bål på bredden.

Klokken 3 på vej hjem med delebilen, det lysner. Fuglesang er for blidt et ord - det er mere som om, at hver enkelt laver alt, hvad den kan af lyde, når jeg stopper ved søen for at forevige præ-sommer nattehimlen. Ingen nattergale. Men gøgen er der.