Sider

onsdag den 31. marts 2010

Påskemenu

Så er det påske. Med haner og høner. Påskeliljer og gæslinger inde, krokus udenfor. Røde æg.

Påskemenuen er besluttet. Den kombinerede glæde og pine, som råder, indtil alle elementerne er faldet på plads, er sluppet.

Denne gang har jeg haft mange ønsker. Jeg ville gerne have haft salat med lammetunger til en forret, de kunne ikke fås uden bedre tid. Ellers noget med æg; en rød Bourgogne, som har kaldt ekstra højt her på det sidste, skal have en hovedret, som gør den ære. Havde også håbet på trøffel, men der var kun nogle grimme tilbage.

Til dessert noget... øh... cremet.... som både henrykker den 6 årige og vi andre - uden chokolade pga en super Beerenauslese, jeg har gemt til lejligheden. Det bliver....


En bid stenbiderrogn, måske med lidt peberrod eller wasabi
Lun salat af hestebønner og forårets nye skud - fennikel, brændenælde, skvalderkål, ramsløg - med ægge-citronsauce, avgolemono, evt. pisket op som sabayonne
Perlehøne med morkler, måske udbenet og farseret?.... og fin æggepasta
Epoisses, når Volnay'en nu er åben
Frossen citroncharlotte med vanilje parfait, citronfromage og måske -sorbet
Suppen til avgolemono er sat over. Glæder mig til på lørdag...

tirsdag den 30. marts 2010

Morgenfrugt i den tomme tid

Vi er godt på vej inde i Hullet, denne små-ubehagelige, abruptus-interruptus-tid for mit sæsonnørds hjerte. Forår og lyset er her, saftstigning! der loves alt.

Asparges, rabarber, nye kartofler og helt stærksmagende ny purløg er så tæt på, at de kan luft-smages. I horisonten jordbær, kirsebær og sommerbuk, baby rødbeder og ny salat med mormordressing.
De saftigste hvide ferskner sydfra.

Nu er der bare ret tomt. Kedelige appelsiner, pærerne er forsvundet. Rodfrugter, som gjorde lykke til efterårets første fasan, skal nu mest tygges. Trøffel-fantasier går på sidste ben. Kål findes stadig, men selv den er slap.

Selvfølgelig er der stenbiderrogn, nye ramsløg skud og nyvækst fra havens rosenkålstokke. Og snart påske med bud efter lam, æg og spæd grønt. Det er næsten at føje spot til skade.

Danske æbler er der jo lidt endnu. Morgenfrugten er
en halv, stadig god, lidt dyr, Jonagold fra Fejø frugt. Peppet op med rød grapefrugt filetter og løsfrosne hindbær, som man for .... skal opvarme et minut, fordi nogen østpå måske har ladet vandet lige der. Når æblerne opgiver skansen er kombinationen også godt med banan.

lørdag den 27. marts 2010

Kalvelever med salvie og braiseret radicchio

Nå, mør var jeg altså... Men fik faktisk lavet en fast omgang lever. Og radicchio. Af:

et par skalotteløg i meget tynde både
en klat smør
lidt rapskimolie
180 g. kalvelever
et par spsk. hvedemel
et par små blade salvie, finthakkede
salt og peber
en smule tomatpuré
1/3 tsk. hindbæredikke
1/3 glas vin - i aften rød, fordi den var åben, hvid er mindst lige så godt

1. Smør og olien varmes op
på en pande og løgene svitses bløde uden at tage farve.
2. Leveren skæres i mundrette stykker og vendes i melet. Stykkerne vendes på panden med løgene et par minutter, indtil de ikke mere er rå udenpå. Salvie, salt, peber, tomatpuré og hindbæredikke kommes i og vendes med et minut.

3. Vinen kommes i og leverstykkerne steges nogle få minutter mere indtil de er rosa indeni og stadig bløde. Leveren skal ikke have for meget, så bliver den tør og ekstremt kedelig. Smages til og spises med det samme.

Godt med pasta, men i aften blev det kun med braiseret radicchio til. Og et glas Rolling, den åbne rødvin - velduftende, venlig og samtidig interessant. En australier på Shiraz druen, 2006'er fra Central Ranges lavet af Cumuls Wines. En gave fra en veninde, jeg ved ikke, hvor hun har købt den.

Mest rester og små poser fra fryseren...

Hmm... det bliver ikke til så meget mad at skrive om. Jeg har besluttet mig til at sælge mit fine hus, som jeg ikke rigtig har råd til at bo i. Ikke bare det halve, som jeg først tænkte. God beslutning, det mærkes tydeligt. Og det handler om en ting, og ikke mit helbred eller noget med en af dem, jeg elsker - det mærkes også tydeligt.

Men alligevel føles det som kroppen har været ud at løbe maraton - ja, måske endda den igennem Medocs vinmarker med smagsprøver på vine og østers langs ruten... skal måske møde konditoren dernede i år...

Mmm....

Maden bliver så mest diverse gemmer fra fryseren og andre rester. Jeg tror ikke engang, jeg gider at stege den kalvelever, jeg købte i dag... med bacon, bløde løg - yndlingskombination - og braiseret Trevisio radicchio. Det lyder ellers godt.... i morgen... jeg tror, jeg er mør nok til at se X-faktor...

mandag den 22. marts 2010

Vuggerov - de første ramsløg

Foråret vælter frem, der er små blomster allevegne. Jeg var færdig med vinteren, men alligevel vågner jeg let overrasket om morgenen over, at det allerede er lyst.
Der er spæde ramsløg i skoven. Smagen er super stærk, al kraft er koncentreret i de bitte skud. I går fik vi dem klippet over en skåle rigtig, rød vinterminestrone.I aften vendt i lynstegt kylling, shitakesvampe og pak choy. Svampene og den kinesiske kål er en rest efter lørdagens foto shoot, med en del lækkert grej og godt og kyndigt selskab. Billederne skal bruges til de næste par artikler til Økologisk Landforenings blad. Fornøjeligt.

onsdag den 17. marts 2010

Nå, for Helvedes...

Hmm... et døgn med 3 madbegivenheder, som nok vækker min interesse, men rører mig ikke helt i madhjertet. Helvedes køkken - jeg var en af madbloggerne, som tog imod invitationen til at agere publikum på premiere aftenen på TV2s Gorden-Ramsey-look-alike madshow.

Sjovt at møde andre bloggere. Underholdende at se på programmet i aftes, hvordan en stribe ret udramatiske timer kan klippes sammen til noget med liv-eller-død stemning. Og kedeligt at skulle gå fra den 'lukkede' restaurant uden den foie gras, due og chokodessert, som jeg havde glædede mig til. Bare så os hjemme i sofaerne kan få lidt spænding...Vi søgte trøst ved nogle øko-hottere og verdens bedste choklademælk på Nimbs pølsebar.

Stjernerne fra Michelin er også landet i dag. Det gør mig glad, at der arbejdes så hårdt på at skabe top gastronomi her i landet. Og at det bliver belønnet i dette system over systemer. Men alligevel.... Michelin-måltider hører til et par af mine bedste - og nogle af de kedeligste.

Det rører mig mere, at Christian Pugliesi snart åbner sin restaurant Relæ med uhøjtidelig topsmag i Jægersborggade.

Sidst modtog jeg en bog i dag fra FDB. Efter en venlig mail, om hvorvidt jeg var interesseret at få den sendt. Glæden kommer over at Morten, derindefra, virker til at synes, at der kunne komme noget godt ud af, at lade en blogger læse bogen. Modsat TV2... som... øh...

Selve bogen får ikke mit hjerte, jeg bliver bare mest træt af den smilende sundhed. Men jeg glæder mig til at læse den rigtigt, og bl.a. få (flere) ord på, hvad det er med vores måde at tænke sundhed på for tiden, som rubs me the wrong way - og som jeg er ret sikker på ikke er særlig sund.

mandag den 15. marts 2010

Nose-to-tail kammusling

Jeg har skrevet om det før, jeg får et kick i urfornemmelserne af, at tilberede hele dyr. Også de små. Denne gang er det kammuslinger.

Min 15 årige eks-pap-barnebarn-nu-ung-kvinde-som-jeg-holder-meget-af rensede dyrene. For første gang, men hun er skrap, og de blev lige som de skulle være. Som ægte nose-to-tail-ere brugte vi alt det spiselige.
6 af de dybe underskaller blev renset til at gratinere i. Selve musklen - det runde, hvide stykke kød midt i al snasket - blev gratinerede i skallerne til forret efter sædvanlige opskrift. Ret 60'er, kitch. Lækker.6 af korallerne - den hvide og orange rogn ved siden af musklen - blev gratinerede med.

Barderne - skægget - de tynde, hvidlige kødlæber i kanten rundt om muskel og koral - blev renset grundigt og kogt til fond:

barder fra 9 kammuslinger og
et lille glas vand

... koges ca. 20 minutter på helt lav varme. Fonden sies, evt. gennem et stykke ostelærred, hvis der er sand i.

Der er ca. halvanden dl. fond, som venter nu i fryseren indtil den skal bruges - f.eks. til en afsindig lækker luksusforret med rom, sorte trøfler og mælkeskum. Fra Anne Sophie Pic, som udover at lave ret interessant mad, er den første franske kvinde i 50 år med 3 Michelinstjerner.

De sidste 3 koraller kogte med barderne i 5 minutter. Så blev de taget op og kom i køleskabet...
...indtil næste dag, hvor de blev skåret i tykke skiver og stegt i halvt smør, halv rapskimolie. Med nogle friskrevne brødkrummer og salt og peber.Serveret til en lille søndagsfrokost med ristet brød, nogle dryp lime og et glas hvid Bourgogne tilovers fra lørdagens gæstebud. Helt enkelt. Bliver ikke meget bedre.

torsdag den 11. marts 2010

Træt og glad

Jeg er rigtig træt. Og rigtig glad. Meget kunne have virket bedre... der kunne have været flere mennesker.... men det, der faktisk skete blandt de gæster og personaler, der kom til vores temadage, havde en høj kvalitet. Og så er jeg solgt.

Der var så mange, der kom forbi og spurgte, kommenterede, smagte på køkkenets mad. De foredragsholdere, vi inviterede, har været så inspirerende at høre på, det bliver ikke svært igen at tro på, at vores ældremad faktisk kan blive rigtig god. Om nogle år, bevares. Men da...

Men det var især de snakke, vi havde, på tværs af de forskellige faggrupper, der har med maden at gøre. Opgaven er så svært at føle sig sammen om. Kommunikationen vikler sig ind i de mærkeligste, ukonstruktive baner. Med projektlederen her midt i orkanens øje, noget af det sværeste, jeg har været med til i mit ellers brogede, professionelle liv.

Jeg er ret træt, og samtidig fuld af energi og forventning. De gode løsninger er pissebesværlige - og måske inden for rækkevidden. Det holder mig til ilden, giver lyst til mere, klogere er jeg ikke blevet i min høje alder. Vist et privilegium.

Smørrebrødsdronning på visit

Brandmandens natmad, installatørens-, rejer lagt så fint med hovederne den samme vej, Maries mad og Alexandras. Hjemmerøget laks, hellefisk og kartofler, tangkaviar, kvali råvarer og mange år i front med en dansk klassiker, som er blevet moderne igen.

Smørrebrødets grand dame, Ida Davidsen, var forbi i tirsdags og fortælle og vise prøver af sit smukke håndværk.

Det var som del af nogle temadage på arbejdet. Om at mange ældre ikke vejer nok, og om hvordan man får sine kalorier, når appetitten er lille. Det gør man nemlig ved at spise mere af alt det, vi andre skal spise mindre af.

Mere fedt (rigtig meget...) og protein, færre grønsager og mindre fiber. Gerne lækkert og appetitligt, så det frister til, at spise bare et par bidder mere af de gode sager.

Her er smørredbrød en super løsning: et lille, tyndt stykke brød, masser af pålæg og godt med hjemmerørt mayo og andet pynt.
Vend proportionerne om og madderne er til os andre, som ikke skal have alle de kilo på. Som Marie-maden på billedet:

...lyst brød med papirtynde skiver hjemmerøget hellefisk nederste. Kogte grønne asparges lagt smukt på. En stribe røræg med trøffel på langs. Lakserogn - her lavet af tang - på æggene og tangsalat ovenpå dem.

Efter foredraget var der 10 smukke madder til folket. Vi var mange, der fik en smagsprøve, vores gravide kollega, en store madøre, fik lov at starte.

søndag den 7. marts 2010

Sol, stenbiderrogn og sydafrikanske Simonsig

Sol og en fantastisk dag, de voksne havde bestemte, at børnene skulle være ude og lege. Det kom de også, vist en times tid, men det blev os, der var ude i timevis. Ansigterne mod solen, liggestole, læ og lidt rest-sne, visions of Alperne danced in our heads...

Luksusfølelsen blev fuldendt med stenbiderrogn til udefrokost. Den er stadig grumt dyr, burde have været nede i pris på dette tidspunkt. Også her har kulden været. Fiskehandleren tror ikke den når at komme meget mere ned, før sæsonen er slut i april.

Så det kunne lige så godt blive nu. Selv-renset og helt enkelt, pr. person i rækkefølgen nedefra:

et tyndt skive af Van Hauns let syrlige, øko, fransk-bondebrød, ristet
ca. 80 g. renset stenbiderrogn
et skvat citronsaft
en knips flagesalt
et par skiver avocado
en klat 38% creme fraiche
finthakkede rødløg
friskkværnet peber

Mums. Med vennner, som har en talent for at skabe små lommer af nydelse. Hun fandt en flaske Simonsig Kaapse Vonkel 2006, sydafrikanske bobler lavet på champagnemetode, frem.
Vist købt som en sidste flaske hos Frederiksberg Vinhandel, det ser ud til, at Vinoble også har den.

Luksus at drikke bobler til rogn-madder der i solen. En delikat ledsager, som ikke overdøver rognens blid fiskesmag/lugt, og samtidig har nok syre til citron og creme fraiche. Virkelig nydelse. Et udslag af vores kolossale forårshumør måske, selv peberet fandt en tone, der kunne matche.

onsdag den 3. marts 2010

Vinterpesto

Bare at sige det fik min italienske vinhandler til at hæve øjenbryn og kigge på mig med slet skjult små-hån. Men om vinteren lavede min mor vinterpesto - med persille i stedet for basilikum. Nej, det er ikke det samme. Jo, det smager godt.

Den er uden rigtig pestos forførende basilikum lugt, men passer godt til de kolde vintermåneder med sin mere dæmpede smag.
Afgrænset og introvert, det er noget helt andet - lige det, der skal spises, mens man er i vinterhi. Til 15 bruges:

200 g. persille

2 dl. majsolie
1,2 dl. jomfruolivenolie

2 dl. pinjekerner
1/2 fed hvidløg salt
2 dl. friskrevet Parmesanost

1. Persillen vaskes grundigt og tørres. Pinjekernerne ristes let på en tør pande - pas på, de indeholder meget olie og brænder hurtige på. Hvidløget hakkes fint.

2. Persille, olierne, de ristede pinjekerner, hvidløg og salt blendes til en lind pasta. Osten vendes i og saucen smages til.
Pesto'en kan bruges på pasta og er en åbenbaring på hjemmelavede gnocchi. Den er i plasticflaske, så den kan squirtes på alt muligt i det daglige: sandwich, stegt kød, kogt grønsager og salater. Her på portobello svampe, som skal ovngrilles med Parmesan på.

Det betaler sig at lave en stor portion, pesto'en kan gemmes et par uger på køl.