Sider

søndag den 4. april 2010

Forårsgrønt og vagtelæg med avgolemono

Forårets komme skal fejres mindst en gang med de nye grønne skud. I år passer tidspunktet godt til påsken, ramsløgene er lige åbnet sig. Og skvalderkålen er stadig en spæd, skattet forårsbebuder, endnu ikke ukrudt, der skal fjernes.

Påskemiddagens anden forret blev dampet ramsløg, skvalder og kørvel med ægge-citronsauce, avgolemono. Til 4 bruges:

en stor håndfuld hver ramsløg og kørvel
skvalderkål i en symbolsk mængde
1 dl. hønsefond
4 æggeblommer
1/3 dl. friskpresset citronsaft
salt og peber
6 vagtelæg
1. Vagtelæggene kommes i kogende, saltet vand og koger i 3 minutter. De tages op og lægges i koldt vand, så kogningen standses. De pilles og halveres på langs.
2. Bladene dampes, det er rigtig godt med en kina-bambusdamper. Hvis ikke man endelig har doneret den til spejdernes loppemarked, fordi den fylder for meget i skabet og bruges alt for lidt. Bladene skal stadig have den grønne farve, det tager ca. 5 minutter.

3. Hønsefonden varmes op, så det næsten koger. Citronsaft, salt og peber røres i. Æggeblommerne kommes i og der piskes indtil saucen tykner lidt. Det sker, når blommerne bliver omkring 77°C, så temperaturen skal holdes deromkring. Saucen smages til.

4. Bladene arrangeres på en varm tallerken, saucen hældes over og de halve æg kommes på. Serveres med det samme.

Vinen til var Pouilly-Fumé 'La Demoiselle du Bourgeois' 2003 fra Henri Bourgeois. En af mine yndlings, lavet på Sauvignon blanc druen i Loiredalen. Den har syre nok til at klare citronen og ægget og passer til de meget karakteristiske grønne blade. Og dybde og kraft, så den også var rigtig god til hovedretten, perlehøne med morkelsauce.

Ingen kommentarer: