Sider

onsdag den 26. maj 2010

Blomkål stegt med Parmesan

Endnu en superenkelhed. Godt på en dag, hvor det skal være nemt og delikat. Beklager, hvis opskriften kommer til at fornærme nogle af mine søde læseres intelligens(er). Det er ikke meningen! Den giver bare en damn good blomkål.

Blomkålen
er stegt - for at fremhæve nøddesmagen i stedet for fimsen - så dampet, så stegt videre med Parmesan. Til 2 bruges:

1/2 blomkål
rapskim- eller anden god olie
1/2 dl. godt indkogt fond - fra den høne, man har kogt i weekenden :-)
salt
et stykke Parmesan på størrelsen med en stor tommelfinger
purløg og evt. purløgsblomster

1. Blomkålen brækkes i buketter, som skæres i halve på langs. De halve buketter steges på en pande i olien et par minutter uden at tage farve.

2. Hønsefond og salt kommes på, og buketterne dampes indtil fonden er kogt ind og blomkålen er næsten mør. Det tager 5-7 minutter.
3. Parmesan'en rives på og blomkålen steges endnu et par minutter. Purløgsblomsterne vendes med de sidste sekunder - så de blødes lidt op - og purløget kommes på ved servering.
Næsten alt hæves et par klasser, når der kommes - god - Parmesan på. Glem Grana her. Brug mønterne på en kvalitets Parmiggiano. Og spis det sjældenere, hvis det skal til for at få budgettet til at hænge sammen.

Denne er en af de bedste, jeg har smagt her i landet, lavet på mælk fra Reggiano regionens røde køer, Razza Reggiana. Købt hos Bichel Vine.

mandag den 24. maj 2010

Forårsforråd

Lyse nætter, som bliver lysere. Aspargeslysten har passeret de allerenkleste tilberedninger, fik dem med hollandaise i byen i går, begynder at kunne smage høns i asparges i baghovedet.
Den lokale Sparkøbmand har høner, godt nok på frost fra Sverige, men hva... Økostedets har kun 1 år på bagen, da de må rydde det hele hvert år i salmonella-bekæmpelsens tjeneste. Og en høne på 2800 g. er bare noget andet... og nødvendigt, når der hedder 'høns i'. Et suk... endnu en gang... meget træls, at der er ikke indmad i fjerkræ i dagens Danmark!!!
Frostdyret tøs op og koges med rigelig... øhh... vand. Med krydderbuket - her af persille, laurbær, timian, lidt løvstikke - et løg stukket med et par nelliker, en gulerod, et par små stænger bladselleri. Saltet får den først bagefter, da fonden skal reduceres.Efter 3 - 3 1/2 timer er kødet på vej fra benene. Hønen pilles, når den er afkølet nok til at røre ved. Kødet er nu opbevaret i fonden, klar til en omgang forårsklassikere.

torsdag den 20. maj 2010

Ramsløgblomster

Der er blomsterknopper i ramsløgene ved søen. De har den samme lette hvidløgssmag som bladene.
Gik ikke forgæves efter hvide asparges i dag. De er skrællet grundigt og kogt som sædvanligt ovenpå skrællerne med lidt salt og sukker i vandet. Indtil de er møre, men ikke udsplattede. Væsken sies og gemmes til aspargessuppe - klassisk eller en hurtig udgave.
Et par spiseskeer hver af kogelag og fløde koges ind et par minutter. Asparges og ramsløgblomsterne varmes igennem i lagen og anrettes på en tallerken.
Skinke og en god aspargesvin til. Enkel og forår.

onsdag den 19. maj 2010

Blomkål/mandelsuppe

Protein skal der til, når de overskårne muskler skal genopbygges. Efter en del æg, stegt flæsk, griseskank, hestebønnecassoulet, skinke og mængder af god ost er jeg i humør til noget grønsagsagtigt. Stadig uden at bruge meget af min sparsomme energi til at lave det.

Gik savlende, men forgæves efter et bundt af Irmas tykke, tyske, hvide asparges, og endte i stedet med en blomkål. Suppe. Med protein fra malede mandler og et par æggeblommer.

Suppen har jeg oprindeligt udviklet til mine småtspisende ældre, hvor den koges på mælk og kaffefløde, smager skønt og er fyldt med kalorier. Denne skulle være lettere, bare rig på protein.
Til 3 bruges:
1/2 blomkål plus en buket til pynt
2 dl. let hønsefond
et glas vand
salt og hvid peber
1,5 dl. mandler, smuttede, hvis suppen skal være finere
1 dl. piskefløde
evt. 2 æggeblommer
rapskimolie
purløg
1. Blomkålen brækkes i buketter. Mandlerne males fint. Blomkål og mandler koges med fond, vand og salt, indtil blomkålen er lige akkurat mør. Den skal ikke have for meget - så udvikles den fade smag.

2. Suppen blendes, nemmest med en stavblender i gryden. Den hvide peber tilsættes og suppen smages til. Fløden og æggeblommerne tilsættes, suppen varmes godt igennem og den smages til endnu en gang.
3. Buketten til pynt skæres i meget tynde skiver og ristes i rapskimolie på en pande. Suppen serveres meget varm med de ristede blomkålsskiver og purløg.

Vinen til er østrigsk Prechtls Grüner Veltliner, en af husets aspargesvine, åben fra aspargesene forleden. Den passer fint. Resten i glasset er også overraskende lækker til dessertmangoen. Selv om den slet ikke er sød. Lidt vildt. Den rammer den tone af petroleum, som mangoen har, og syren generer overhovedet ikke mangoens sødme.

mandag den 17. maj 2010

Danske asparges

... er over os. Jeg har fået dem de sidste dage. Hvor er det velsignet, at det er blevet nemmere at købe dansk asparges uden at skulle køre langt efter det.

Det gjorde vi alligevel i weekenden. Til Nørre Alslev egnen og besøge en gammel ven. Aspargesene hentede vi fra Lolle frugts gårdbutik.

Sammen med et par poser rigtige æbler. I stedet for industrielt behandlede lyserøde lady'er og andre almindelige købeæbler, som er en fornærmelse at få i munden. Det kunne da gå, hvis det var af nød, jeg mener, hvis man sultede. Det gør vi ikke, det er bare forarmelse.

fredag den 14. maj 2010

Griseskank i øl og honning


Kan ikke rigtig tagges som fast food, fordi det tager 4 timer. Meeen, når kun 15 af minutterne kræver at man er der... Lige noget til dagens mini energireserve og lyst til noget kraftig kød med bindevævs-klister-fornemmelse.

Det er næsten for enkelt til at skrive... men det kommer med, fordi det er velsmag på højt niveau. Der bruges:
1 griseskank
1/2 flaske øl
en stor spsk. honning
timian, salt og friskkværnet peber
Skindet fjernes fra skanken og kødet skæres af benet i store stykker. Det hele kommes i en tung gryde og stilles i ovnen ved 150°C. Med låg de første par timer.

Øllet her en lettere type, en rest fra hedengangent Hillerødbryggeriet, Brøckhouse. Bruges der porter eller en med mere sukker i, skal der lidt vand i, så saucen ikke karamelliserer for hurtig. Minder Kathrine mig om.
Så sover man til middag et par timer, mens transistorradioen kører, står op og rører lidt i gryden, og tager låget af. Kødet får endnu 1,5 - 2 timer, til det er smukt brunt og helt blødt og mørt.

Det var for mørkt til et godt billede, men den klistrede skanke er behørigt nydt med en bunke smørdampede grønne asparges. Stor-raffineret. Lille anstrengelse.

tirsdag den 11. maj 2010

Nem

Energien vender stille tilbage. Bare langsommere end lysten til at bruge den. Tålmodigheden er på prøve.

Madlysten er - ikke overraskende - ikke formindsket. Maden, der laves, skal bare være NEM. Heldigt, at vi er kommet til årstiden, hvor man bare kan kaste noget nyt grønt over de enkleste ting og får noget interessant på tallerkenen.
Estragon til stegt flæsk og kartofler. I stedet for persille, ret godt. Purløg og løvstikke på kartoffelmaden - ok, mayo'en er også hjemmelavet. Alt muligt grønt med æg. Kørvel til suppe med hønsefond fra fryseren.

Imens danner der sig ideer til nye projekter - bøger og rejser, supper clubs og konsulentopgaver - og billeder bag tungen af dybere madlyksagligheder.

Som creme brulee - traditionelt eller med foie gras, afsindig møre, langtidsbraiserede kalvekæber, Marcus Samuelssons fried chicken med særlig sprød japansk rasp, Valhrona- chokolademuffins med flydende rabarbertrøffelkerne. Tålmodigheden er på prøve.

lørdag den 8. maj 2010

Dhal og dhalsuppe

Jeg havde et par bøtter indisk rødlinse suppe med mig på hospitalet, så jeg ikke skulle risikere at få noget grum, kunstig proteindrik efter operationen. Det viste sig også at være en hjælp til at få maven i gang efter narkosen, da der næsten ingen fibre var i den stakkels hospitalsmad.

Suppen er lavet på rester af dhal, en karry af røde linser. Smagen bliver mest interessant, når man bruger hele krydderier og selv støder dem. Det gøres nemt i en kaffemølle.

Til dhal og en rest til suppe til 4 bruges:

350 g. røde linser
4 dl. vand
1 tsk. salt
50 g. smør eller klaret smør (ghee)
1 spsk. stødt korianderfrø
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. hele gule sennepsfrø
1/2 tsk. gurkemeje
1/3 tsk. stødt kanel
1/3 tsk. stødt cayenne
1/3 tsk. stødt ingefær
1/3 tsk. stødt nelliker
evt. lidt citronsaft
1. Linserne koges møre i vandet med salt, det tager ca. 20 minutter. Der skal røres, linserne brænder nemt på. Linserne her er nogle særlige lækre, meget små af slagsen.

2. Smørret smeltes i en anden gryde, som kan rumme linserne. Krydderierne steges et par minutter i smørret, så aromaerne frigives.

3. De kogte linser vendes sammen med krydderierne og steger i nogle minutter. Dhalen smages til, der skal evt. citronsaft, mere salt eller andre krydderier i. Den kan spises med det samme, men smager bedre efter et par dage.


Skal der laves suppe af resten bruges:

1/4 af dhal'en
vand, evt. grønsagsboullion
1-2 tsk. rørsukker
saft af 1/2 citron

1-2 dl. piskefløde
et par spsk. hakket persille
evt. lidt hakket mynte

1. Dhal'en varmes igennem med vand eller fond, sukker og citronsaft. Fløden tilsættes og suppen smages til. Den hakket persille og/eller mynte kommes på de enkelte portioner. Stegt bacon hører ikke traditionelt til, men smager også godt på.
Dansk VinCenters Nordlund, her fra første årgang, 2002, er virkelig god til dhal. Vel og mærke i en ikke særlig chili-stærk udgave. Lidt overraskende, men dens lillebror, Lillelund, passede også suverænt godt til - en mild - lammetagine.

Det er faktisk noget af den slags mad, som jeg synes har passet allerbedst til centrets vine. Det er noget med de sødmefulde, lidt dunkle toner, som går godt til de varme krydderier, som kanel og nelliker. Og smage, der samler spidskommen og koriander op. Lykkelig
kombination.

tirsdag den 4. maj 2010

Rosenkålskud lynstegt i dansk oversættelse

De sidste rosenkålstokke har fået lov at ligge i haven indtil nu, dels af dovenskab, dels så at de skud, der spirer på dem, kunne blive store nok til at komme i wok'en. Det var de i søndags - og stadig bløde nok til, at stænglerne kunne spises uden at føle sig som drøvtygger.De blev lynstegte sammen med de sidste små overvintrede porrer. Da jeg er i nordisk mode blev det en lynstegning i dansk version. Teknikken er den samme som vanlig, kinesisk lynstegning:

1. olien opvarmes og gives smag
2. grønsager, kød mm. svitses over høj varme i olien for at optage dens smag og lukke saften ind
3. væske og evt. andre smagsgivere hældes på, varmen sænkes og retten simrer et par minutter til alt er lige akkurat mørt
4. væsken fortykkes til sauce lige før servering

Oversat til rosenkålsskud lynstegt på dansk bliver det - til 2:

1. Det hvide af 6-8 (meget) små porrer steger et minut sammen med peber i et par skefulde rapsolie over mellemhøj varme.

2. To store håndfulde vaskede og tørrede rosenkålskud steger med et par minutter mere, mens der røres, så de dækkes af den varme olie.

3. Varmen sænkes og et par skefulde vand, 1/2 tsk. rørsukker og lidt flagesalt kommes i og skudene simrer endnu et par minutter til de er næsten møre.

4. 3 spsk. piskefløde kommes i og røres med de sidste par minutter til fløden er nærmest reduceret væk. Kålskudene smages til og serveres.
Resultatet er delikate kålskud, hvis letbitre smag lige er formildet af fløden og sukkeret. Super tilbehør til ovngrillet perlehønebryst, nye kartofler og bagt rabarber vendt med ramsløg.

mandag den 3. maj 2010

I mangel af tyrenosser

Urkrafterne giver den gas i spirende planter overalt omkring. Jeg vil have dem inde i mig, nok en slags halv-urban rest fra trangen til at spise tyrenosser, østers eller den ny-nedlagte byttes stadigt varme hjerte.

Smagen er særlig kraftig i de nye skud, det er forårsfråds at spise dem. Tiden til den symbolske brændenældesuppe er forbi, nu skal de være i mad-mængder. En af de gode måder at lave dem er med noget mild med umami, der virker som en baggrund for smagene. Fjerkræ. Mild ost. Æg. De grønsagsagtige - som ramsløg, brændenælde, skvalderkål - er super under pocherede æg, hvor jeg tit bruger spinat. De kan bruges alene, men det er bedre at blande dem. Ramsløg har en blid løgsmag, brændenælde er tungere med noget jordet over sig. Skvalderkål er fersk og ret kedeligt alene, men god til at løfte de andre.
Et stort håndfuld grønt per æg. Kun topskud på brændenælder* og de endnu ikke udfoldede skvalder skud. Smørdampede under låg med den væde, der hænger ved, når de vaskes. I ca. fem minutter, jeg kan godt lide, at de er begyndte at være bløde og gå lidt i forbindelse med smørsmagen. Krydderurterne - her er det purløg, toppe af bronzefennikel og skud af fransk estragon - er god i en omelette. Denne er med ost, en lidt kønsløs, men dejlig cremet feta.

De nye løvstikkeskud skal med rapskimolie mayo på en mad med nye kartofler til en sen frokost om lidt. Kvanen skal bruges til den mest vidunderlige forårs-is, når madlavningsenergien melder sig i et solidt stræk.
*Det er godt med en plastikpose på hånden, når man plukker brændenælder. Jeg ved, at nogen siger, at man bare skal tage hårdt fat, så brænder man sig ikke....